教育部辦公廳

教育部辦公廳關于印發(fā)《中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理工作指引》的通知

教體藝廳函〔2024〕39號


各省、自治區(qū)、直轄市教育廳（教委），新疆生產(chǎn)建設兵團教育局：

　　為切實落實食品安全“四個最嚴”的要求，縱深推進全國中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理突出問題專項整治，進一步加強中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理，教育部制定了《中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理工作指引》，聚焦關鍵領域和薄弱環(huán)節(jié)，細化操作流程和規(guī)范標準，進一步提升校園食品安全和膳食經(jīng)費管理規(guī)范化、精細化、科學化水平，確保校園食品安全。現(xiàn)印發(fā)給你們，請指導本地各級教育行政部門和所有中小學校認真貫徹落實，對照工作指引的各個環(huán)節(jié)完善整改，嚴格遵照執(zhí)行。

教育部辦公廳

2024年11月11日



中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理工作指引

前 言

　　黨中央、國務院高度重視青少年健康成長。習近平總書記多次強調(diào)要“落實健康第一的教育理念”“確保學生在學校學、住、吃都安全，讓家長放心”，近期在青�？疾煺{(diào)研時又提出校園餐應“衛(wèi)生、安全、可口、營養(yǎng)健康”的殷殷囑托。中小學校食品安全管理工作關系學生身心健康，關系家庭幸福與社會和諧穩(wěn)定。保障學校食品安全和營養(yǎng)健康是深入貫徹落實習近平總書記關于食品安全“四個最嚴”要求的基礎基本，是踐行以人民為中心的發(fā)展理念、不斷滿足師生對美好生活向往、辦好人民滿意教育的必然要求。

　　為進一步規(guī)范中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理，指導各級教育行政部門和中小學校全面、準確落實學校食品安全和膳食經(jīng)費管理有關法律法規(guī)和政策要求，教育部組織編寫了《中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理工作指引》，梳理和盤點中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理重點內(nèi)容和關鍵環(huán)節(jié)，強化政策解讀和實操指導，提高各地和學校對政策制度和管理要點把握的精準化程度，提升各級教育行政部門和中小學校食堂及食品安全管理人員、從業(yè)人員的素質和能力，切實保障廣大師生在校飲食安全和營養(yǎng)健康，持續(xù)增強廣大師生和家長的獲得感、幸福感、安全感。

編 者

2024年11月

目 錄

　　第一章　食品安全管理

　　　　一、 責任落實

　　　　　�。ㄒ唬� 學校主體責任

　　　　　�。ǘ�） 教育行政部門責任

　　　　二、 食堂場所流程布局

　　　　　　（一） 食堂建筑

　　　　　�。ǘ�） 食品處理區(qū)

　　　　　　（三） 輔助區(qū)

　　　　三、 食堂設施設備配備

　　　　　�。ㄒ唬� 原料貯存設施

　　　　　�。ǘ�） 清洗消毒和洗手設施

　　　　　�。ㄈ�） 有害生物防治設施

　　　　　�。ㄋ模� 給排水設施

　　　　　�。ㄎ澹� 衛(wèi)生間

　　　　四、 食堂管理關鍵環(huán)節(jié)

　　　　　�。ㄒ唬� 信息公示

　　　　　　（二） 食材采購

　　　　　　（三） 進貨查驗與索證索票

　　　　　�。ㄋ模� 原料貯存

　　　　　�。ㄎ澹� 加工制作

　　　　　　（六） 原料及成品配送

　　　　　　（七） 人員管理

　　　　　�。ò耍� 添加劑管理

　　　　　　（九） 食品留樣

　　　　　　（十） 清洗消毒

　　　　　　（十一） 環(huán)境衛(wèi)生

　　　　　　（十二） 餐廚廢棄物處置

　　　　　�。ㄊ�三） 特殊食品和過敏原控制

　　　　五、 食堂承包（委托）經(jīng)營及校外供餐管理

　　　　　�。ㄒ唬� 食堂承包（委托）經(jīng)營

　　　　　�。ǘ�） 校外供餐管理

　　第二章　膳食經(jīng)費管理

　　　　一、 一般要求

　　　　二、營養(yǎng)改善計劃經(jīng)費管理

　　第三章　紀法責任

　　　　一、 食品安全管理類

　　　　二、 膳食經(jīng)費管理類

　　　　參考文獻：

第一章　食品安全管理

　　一、責任落實

　�。ㄒ唬�學校主體責任

　　1. 學校應明確食品安全管理機構，建立由校領導、后勤部門負責人、財務部門負責人、教師代表、學生代表、家長代表等組成的食堂管理領導小組，每學期至少一次研究部署學校食品安全工作，梳理食品安全風險管控清單，組織開展食品安全監(jiān)督檢查和風險防范。

　　2. 學校應建立并不斷完善食材采購、進貨查驗、食品加工制作、食品添加劑使用管理、臨期食品管理、食品留樣、清洗消毒、餐廚廢棄物處置、設備維修保養(yǎng)校驗、環(huán)境檢測、人員健康管理和培訓考核、食品安全自查、食堂安全保衛(wèi)、食品安全信息追溯、投訴舉報處理等食品安全管理制度，并制定食品安全突發(fā)事件應急處置方案。每年至少開展一次制度自查，當國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標準發(fā)生變化時，及時進行制度修訂。

　　3. 校長應切實履行學校食品安全第一責任人責任，將食品安全工作列入學校重要議事內(nèi)容，對重大問題親自抓、親自管，每學期至少在食堂召開一次現(xiàn)場辦公會，實地查看了解食品安全工作情況、解決問題并部署相關工作。

　　4. 學校應嚴格規(guī)范執(zhí)行陪餐制度，按一定周期排定陪餐人員安排，確保每餐均有學校相關負責人與學生共同用餐。有條件的中小學應建立家長陪餐制度。陪餐人員應隨同學生一起就餐，對食品的感官、口味、質量等進行評價，征求就餐學生的意見建議，做好陪餐記錄并由本人簽字。

　　5. 學校應通過電話、信箱、電子郵箱、微信群等形式，暢通食品安全投訴舉報渠道，聽取師生家長對食堂、外購食品以及其他有關食品安全的意見、建議，如實記錄，分類及時處理，不拖延、不塞責、不敷衍。

　　6. 學校每學期應面向師生和家長分別組織開展一次食品安全及滿意度測評，對供餐質量、價格、衛(wèi)生、服務態(tài)度等進行全面評價，及時查缺補漏，改進管理，提升質量，并將意見及整改情況向師生和家長反饋。

　　7. 發(fā)揮家長監(jiān)督作用。健全家長委員會監(jiān)督機制，成立校園膳食監(jiān)督家長委員會，完善相關制度，規(guī)范產(chǎn)生和運行流程，保障家長參與招標采購、陪餐用餐、質量評價、安全檢查、收支公開等重大事項監(jiān)督。暢通家長委員會向主管監(jiān)管部門、紀檢監(jiān)察機關直送問題渠道，相關部門建立及時處置和反饋辦理情況工作機制。

　　8. 學校應按要求配備食品安全員，500人以上的學校食堂配備食品安全總監(jiān)。中小學校食品安全總監(jiān)由負責食品安全工作的副校長或同等職位的領導擔任。學校須支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)、食品安全員的意見和建議。

　　9. 食品安全總監(jiān)按照職責要求對校長負責，協(xié)助校長做好食品安全管理工作。主要承擔組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制，明確食品安全方面的責任要求；組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查并及時報告，對存在問題提出改進措施；組織擬定食品安全事故處置方案并適時開展應急演練；負責管理、督促、指導食品安全員按照職責做好相關工作，組織開展職工食品安全教育和培訓；接受和配合監(jiān)督檢查等工作。

　　10. 食品安全員按照職責要求對食品安全總監(jiān)負責。主要承擔督促落實食品安全過程控制要求；管理維護食品安全過程記錄材料；對不安全食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患及時整改并報告；記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；配合有關部門調(diào)查處理食品安全事故等。

　　11. 學校應加強對學生的食品安全意識教育。通過課堂教學、宣傳活動以及實踐操作等多種形式，使學生掌握食品安全的基本知識，包括如何識別健康食品、理解食品標簽、避免食用過期或不衛(wèi)生食品等。同時，學校應定期開展食品安全主題活動，增強學生的食品安全責任感和自我保護意識。

　�。ǘ�）教育行政部門責任

　　1. 制定并完善招標采購、經(jīng)營管理、考核評議、監(jiān)督檢查、應急處置等學校食品安全管理制度，健全完善食品安全管理體制機制。

　　2. 將食品安全相關指標納入責任督學每月進學校摸排的重點內(nèi)容，強化日常監(jiān)督。

　　3. 加大對學校食堂建設改造的投入，持續(xù)改善供餐條件，積極推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設，與市場監(jiān)管部門信息共享，提升食品安全管理的透明度。

　　4. 組織開展食品安全教育培訓，加強學校食品安全管理人員隊伍建設，不斷提升學校食品安全保障服務水平。

　　5. 督促和指導中小學開展校園食品安全突發(fā)事件應急處置，適時組織開展食品安全突發(fā)事件應急演練。

　　6. 各級教育行政部門應加強與屬地市場監(jiān)管部門的協(xié)同配合，將工作中發(fā)現(xiàn)的學校食堂、承包（委托）經(jīng)營單位、校外供餐單位、食材供應商等存在的經(jīng)營管理、食材質量等方面的問題，及時通報市場監(jiān)管部門，配合做好監(jiān)督管理。

　　二、食堂場所流程布局

　�。ㄒ唬┦程媒ㄖ�

　　1. 應由相對獨立的食品處理區(qū)、輔助區(qū)和就餐區(qū)組成。

　　2. 應距離糞坑、旱廁、污水池、暴露垃圾場（站）等污染源25m以上，并位于可能產(chǎn)生粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源（含實驗場所）的影響范圍外。

　�。ǘ�）食品處理區(qū)

　　1. 應設置專用的備餐間或備餐操作區(qū)。

　　2. 應按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局，并形成生進熟出的單向流程。

　　3. 應分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。

　　4. 各專間、專用操作區(qū)應有明顯的標識，標明其用途。

　　（三）輔助區(qū)

　　1. 衛(wèi)生間不應設置在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應與食品處理區(qū)直接連通，避免與就餐區(qū)直對，衛(wèi)生間與外界直接相通的門應能自動關閉。

　　2. 更衣間應與食品處理區(qū)在同一建筑物內(nèi)，處于食品處理區(qū)入口處，為獨立隔間，男女分設。

　　三、食堂設施設備配備

　�。ㄒ唬┰�料貯存設施

　　1. 應根據(jù)原料、半成品、成品的貯存要求，設置相應的食品庫房或貯存場所以及貯存設施，配備冷凍、冷藏設施。

　　2. 庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的設施。

　　3. 庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地。

　　4. 冷藏（凍）設施正常運轉，配備溫度顯示裝置，確保貯存條件。

　�。ǘ�）清洗消毒和洗手設施

　　1. 采用化學消毒的餐具應配備專用消毒設施和設備。

　　2. 應設專供存放消毒后餐飲具的保潔設施。

　　3. 食品處理區(qū)應配備洗手設施。

　　4. 就餐區(qū)或附近應設有供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。

　　5. 衛(wèi)生間出口應配備洗手設施。

　　（三）有害生物防治設施

　　1. 食堂與外界直接相通的門和可開啟的窗應安裝空氣幕、防蠅簾或防蟲紗窗，與外界直接相通的通風口和換氣窗外應加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)，形成封閉空間，防止有害生物入侵。

　　2. 食品處理區(qū)所有與外界相通的門和庫房門應設置不低于60cm金屬材質的擋鼠板，門縫隙應小于6mm，防止鼠類侵入。

　　3. 排水管道與外界相通的出口應采取防護措施，出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應小于10mm，防止有害生物入侵。

　　4. 食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈，有效控制飛蟲。

　�。ㄋ模┙o排水設施

　　1. 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水的管道系統(tǒng)應完全分離，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。

　　2. 排水溝應設有可拆卸的蓋板，內(nèi)部不應設置其他管路。

　　3. 專間、專用操作區(qū)不應設置明溝；如設地漏，應配備水封等裝置。

　　（五）衛(wèi)生間

　　1. 衛(wèi)生間排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設，且配備有防臭氣水封。排污口設在食堂外。

　　2. 衛(wèi)生間應設置獨立的排風裝置，排風口不得直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)。

　　四、食堂管理關鍵環(huán)節(jié)

　�。ㄒ唬┬畔⒐�示

　　應在食堂就餐區(qū)等經(jīng)營場所的醒目位置公示食品安全管理機構、食品經(jīng)營許可證、日常監(jiān)督檢查結果、從業(yè)人員健康證明、食材進貨來源、供餐單位、伙食費收費標準、每周帶量食譜、食材價格等信息，確保信息透明，方便公眾監(jiān)督。

　�。ǘ�）食材采購

　　1. 學校食堂采購食品及原料應遵循安全、健康、符合營養(yǎng)需求的原則。

　　2. 嚴把食材供貨關，有條件的學校，蔬菜應當天配送，肉類全部確保新鮮。

　　3. 實施營養(yǎng)改善計劃地區(qū)的學校食堂，大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等均應納入政府采購范圍，由縣級有關部門統(tǒng)一組織實施。鼓勵支持其他地區(qū)和學校參照執(zhí)行。

　　4. 簽訂采購合同時應明確供貨者食品安全責任和義務，保證食品安全。

　　5. 學校應建立食材供貨者評價和退出機制，自行或委托具備資質的第三方機構定期對供貨者的食品安全狀況等進行評價，及時更換不符合要求的供貨者。

　�。ㄈ�）進貨查驗與索證索票

　　1. 嚴格規(guī)范大宗食材進貨查驗，建立“雙人或多人聯(lián)檢”查驗制度，查驗人員至少包含學校食品安全員和食堂管理人員，集體驗收，公開透明，有條件的學校應保留影像資料，清晰詳實記錄進貨查驗情況。

　　2. 食材進校驗收應綜合運用“望、聞、問、切”等多種方式，核對重量，核對生產(chǎn)日期和保質期，重點核查以下事項，核對包裝完整性，核對食材一致性；查看食材色澤、形態(tài)；確認食材是否有異味。

　　3. 采購原材料應索取產(chǎn)品合格證以及同批次檢驗（測）報告。采購畜禽肉類時，需具備動物產(chǎn)品檢疫合格證明，豬肉還需附有非洲豬瘟檢測證明、肉品品質檢驗合格證明；大米應具備鎘、黃曲霉毒素等指標的檢測報告。

　　4. 進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不少于產(chǎn)品保質期滿后6個月；無明確保質期的，保存期限不少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。

　�。ㄋ模┰�料貯存

　　1. 散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應在貯存位置上標明食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用期限等信息。宜使用密閉容器貯存。

　　2. 同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。

　　3. 貯存的食品和物品離墻、離地，距離墻壁和地面均應在10cm以上。

　　4. 冷凍貯存食品前宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時不宜堆積、擠壓食品。

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　　1. 學校食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。

　　2. 動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器應分開使用，并有明顯區(qū)分標識。

　　3. 用于原料、半成品、成品的工用具和容器應分開使用，葷素、生熟應嚴格區(qū)分，并有明顯區(qū)分標識。

　　4. 專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設備和清潔工具應專用。

　　5. 生食蔬菜和水果應在專用區(qū)域或設施內(nèi)清洗處理，必要時進行消毒。

　　6. 未經(jīng)清潔的禽蛋使用前應清潔外殼，必要時進行消毒。

　　7. 食堂內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。

　�。�六）原料及成品配送

　　1. 不得將食品與有毒有害物品混裝配送，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。

　　2. 食品配送車輛專用，配備符合條件的加熱保溫設備或裝置，確保熱食成品在運輸過程中的保存溫度保持60℃以上。

　　3. 配送人員應具備有效健康證明。

　　4. 應保持運輸車輛的清潔，每次運輸食品前和運輸食品后應進行清洗消毒。

　　（七）人員管理

　　1. 食堂配備專兼職食品安全管理人員，用餐人數(shù)500人以上的食堂應配備食品安全總監(jiān)。

　　2. 從事接觸直接入口食品工作的食堂從業(yè)人員（含臨時聘用人員）應取得有效健康證明。

　　3. 定期對食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品安全業(yè)務培訓，每學期進行考核。

　　4. 從業(yè)人員應接受晨檢。有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應主動向食品安全管理人員等報告并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后方可復崗。

　　5. 食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油或化妝。工作時，佩戴的飾物不應外露。

　　6. 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前應進行手部消毒。

　　7. 專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時應佩戴清潔的口罩、手套、工作帽等。

　　8. 清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應有明顯的顏色或標識區(qū)分。專間和專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服外觀應有明顯區(qū)分。

　�。ò耍┨砑觿┕芾�

　　1. 食品添加劑專人專柜（位）保管，標注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關產(chǎn)品等分開存放。

　　2. 添加劑的使用應嚴格按照國家標準進行，明確允許使用的種類和最大用量，做到計量使用、專冊記錄，保存詳細的使用記錄，包括使用日期、種類、用量及相關負責人員信息。

　　3. 用容器盛放開封后的食品添加劑的，應在容器上標明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。

　　4. 嚴禁采購、貯存和使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

　�。ň牛┦称妨魳�

　　1. 對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)。

　　2. 每個品種留樣量不少于125克，由專用留樣冰箱冷藏（0℃～8℃）保存48小時以上，并有留樣記錄。

　　3. 留樣冰箱“雙人雙鎖”，專人負責留樣管理。

　　（十）清洗消毒

　　1. 采用物理消毒或化學消毒的設備應能正常運轉，消毒溫度和時間應符合相關要求，消毒液配制和濃度應嚴格按照規(guī)定執(zhí)行。采用自動清洗消毒的應嚴格遵循使用說明操作。

　　2. 餐飲具清洗設施和設備應與食品原料及清潔工具的清洗設施、設備分開，并有明顯區(qū)分。

　　3. 消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在清潔、專用、密閉的保潔設施中，并有明顯區(qū)分標識。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐飲具受到污染。

　　4. 每餐或每班使用專間前，應對操作臺面和專間空氣進行消毒。

　�。ㄊ�一）環(huán)境衛(wèi)生

　　1. 食品處理區(qū)保持墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑。

　　2. 就餐場所衛(wèi)生清潔，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積油、積水等情形。

　　3. 衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好。

　　4. 待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。

　　5. 應開展有害生物防治，遵循優(yōu)先使用物理方法、必要時使用化學方法的原則。化學藥劑應存放在專門設施內(nèi)。

　�。ㄊ�二）餐廚廢棄物處置

　　1. 餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，日產(chǎn)日清，不應溢出存放容器。

　　2. 廢棄物存放容器應配有蓋子，內(nèi)壁光滑，易于清潔，及時清潔廢棄物存放容器，必要時進行消毒。

　　3. 食堂不能自行處理餐廚廢棄物，應交由符合要求的生活垃圾運輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。不具備條件的學校應在相關部門指導下處理餐廚廢棄物。

　　4. 應建立餐廚垃圾處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。

　　（十三）特殊食品和過敏原控制

　　1. 特殊食品（如無麩質食品、無乳糖食品）應與普通食品分開存放，并在食品加工和供應過程中避免交叉污染。

　　2. 可能引發(fā)過敏反應的食品（如堅果、海鮮等）應在顯著位置標識，確保相關信息在餐廳和食品供應點清晰可見。

　　3. 學校應為有特殊飲食需求的學生提供適當?shù)奶娲�食品，并在供應前確保這些食品符合安全標準。

　　4. 食堂工作人員應定期接受食品安全和過敏原管理培訓，掌握處理和準備特殊食品的正確方法，避免過敏原交叉污染。

　　5. 建立過敏原控制臺賬，詳細記錄含有過敏原的食品種類、供應時間、使用食材以及相關學生的需求信息，確保信息準確無誤。

　　五、食堂承包（委托）經(jīng)營及校外供餐管理

　�。ㄒ唬┦程贸邪�（委托）經(jīng)營

　　1. 具備條件的中小學食堂原則上采用自營方式供餐。

　　2. 食堂對外承包或委托經(jīng)營的，應以招投標等方式公開選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或者符合條件的餐飲管理單位。食堂管理領導小組要組織充分論證，制訂招標要求和質量標準，充分聽取家長委員會、學生代表及教職工代表的意見，按照“三重一大”要求，由學校領導集體研究批準。建立承包或委托經(jīng)營評價和退出機制，至少每學期開展一次綜合評價，對不符合質量和經(jīng)營標準的，及時予以清退。

　　3. 學校應與承包方或者受委托經(jīng)營方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的權利和義務，學校應承擔管理責任，并督促其落實食品安全管理制度、履行食品安全責任。

　　4. 承包方或者受委托經(jīng)營方應依照法律法規(guī)、食品安全標準以及合同約定進行經(jīng)營，對食品安全全面負責，并接受學校的管理。

　　5. 對發(fā)生食品安全事件、存在食品安全問題且拒不整改或連續(xù)整改不到位的承包方或者受委托經(jīng)營方，學校應及時終止承包或委托經(jīng)營行為。

　　6. 實施營養(yǎng)改善計劃的農(nóng)村義務教育學校食堂不得對外承包或者委托經(jīng)營，確保食品安全和營養(yǎng)標準的有效實施。

　　（二）校外供餐管理

　　1. 不具備建設食堂條件的中小學校，可通過從配餐企業(yè)訂餐的形式，解決學生集中就餐需求，保障食品安全與營養(yǎng)健康。

　　2. 縣級教育行政部門應遵循公開、公平、公正原則，嚴格按照招投標程序統(tǒng)一組織招標，選定中標校外供餐單位，邀請學校校外供餐管理人員代表和家長代表對招標過程進行監(jiān)督，委托公證機構對招標過程進行公證，并公布中標的校外供餐單位名單。

　　3. 縣級教育行政部門指導監(jiān)督本行政區(qū)域內(nèi)的學校校外供餐管理工作，會同市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康、公安等相關部門建立健全學校校外供餐管理制度，開展對學校校外供餐單位的監(jiān)督檢查和學校食品安全事故處置。

　　4. 校外供餐單位應具備食品經(jīng)營許可和集體用餐配送資質，能承擔食品安全責任，社會信譽良好。優(yōu)先選擇通過HACCP、ISO22000等先進管理體系的單位。

　　5. 學校應組織本校管理人員、師生代表和家長代表，從縣級教育行政部門公開招標選定的校外供餐單位名單中，投票選定本校的校外供餐單位，并對校外供餐單位進行實地考察，對發(fā)現(xiàn)有違反食品安全法律法規(guī)等行為的，應重新選定校外供餐單位，及時啟動清退機制。

　　6. 學校應完善校外供餐管理制度和措施，配備專（兼）職供餐管理人員，負責配送食品的接收、查驗、留樣等工作，確保食品安全管理的全過程控制。

　　7. 學校應建立校外供餐單位評價和退出機制，對落實食品安全主體責任不到位或多次發(fā)生食品安全事故的校外供餐單位，要及時終止合同（或協(xié)議），并向屬地教育行政部門和市場監(jiān)管部門報告。

第二章　膳食經(jīng)費管理

　　一、一般要求

　　1. 工作責任制：中小學校自營食堂財務管理實行黨組織領導的校長負責制，校長在學校黨組織領導下，依法依規(guī)管理學校食堂財務工作，對自主經(jīng)營食堂的會計工作和會計資料的真實性、完整性負責。

　　2. 財務管理崗位設置要求：食堂財務管理應分別設置專（兼）職會計、出納員、庫房管理員等工作崗位，建立食堂財務人員崗位責任制，明確職責和權限，各司其職，相互監(jiān)督。出納員不得兼任稽核、會計檔案保管和收入、費用、債權、債務賬目的登記工作；銀行印鑒由出納、會計（或食堂負責人）分別保管。食堂負責人或財務主管人員要定期或不定期抽查出納員庫存現(xiàn)金，核對銀行存款。

　　3. 非獨立法人學校食堂財務管理：中小學校分校（校區(qū)）、集團化辦學模式下的成員校、鄉(xiāng)村教學點等不具有獨立法人資格的學校食堂財務應納入其所隸屬的總校（中心校）統(tǒng)一管理，實行“集中記賬，分校核算”財務管理模式，設置食堂報賬員、庫房管理員崗位，并配備相應財會人員。

　　4. 食堂財務風險預警和內(nèi)控機制：中小學校應建立健全食堂財務風險預警和內(nèi)部控制機制，規(guī)范和加強食堂財務收入支出和資產(chǎn)負債的管理。中小學校食堂不得提供擔保，不得替學校及政府有關部門舉借債務。

　　5. 食堂建賬：自主經(jīng)營的中小學校食堂需獨立開展會計核算。

　　6. 飯菜定價：中小學校飯菜價格標準應遵循成本補償和非營利原則，經(jīng)學校食堂管理領導小組集體研究制定，并實行價格公示制度。

　　7. 食堂收入：食堂收入包括財政補助收入、伙食費收入、捐贈收入、其他收入等。不得將學校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂經(jīng)營服務收入轉入食堂收入。不得轉移食堂收入，嚴禁挪用食堂資金或設立“小金庫”。

　　8. 伙食費收取：學校收取伙食費應積極推行網(wǎng)上繳費方式，由學生家長或學生直接將伙食費繳入學校指定的銀行賬戶，不得轉入個人賬戶，不得公款私存�；锸迟M不得由老師、家委會、食堂管理領導小組等集體或個人收取。

　　9. 伙食費代收：實行配餐或托餐方式供餐的中小學校，伙食費可由學校統(tǒng)一收取并按照代收費管理。收取的伙食費上交學校指定銀行賬戶。嚴禁任何部門、單位和個人以任何理由截留、擠占、挪用伙食費資金。

　　10. 教職工餐費收�。航搪毠ぴ趯W生食堂就餐，應按照與學生同菜同價原則，據(jù)實繳納伙食費，不得侵占學生利益。

　　11. 自主經(jīng)營食堂運行經(jīng)費來源：未實施營養(yǎng)改善計劃的學校，其自主經(jīng)營食堂（伙房）發(fā)生的水電煤氣等日常運行經(jīng)費可從收取的伙食費中列支。

　　12. 伙食費收入核定：按照權責發(fā)生制原則，中小學校預收的師生伙食費不得直接計入食堂收入，應按師生實際就餐次數(shù)和金額確認伙食費收入。

　　13. 外來人員就餐伙食費收�。褐行�學校外來人員就餐的應采取同菜同價方式據(jù)實收取伙食費。收取的伙食費應確認伙食費收入，不得直接沖抵成本。

　　14. 食材采購款撥付：支付食材款不能通過付給采購員個人銀行卡，再由采購員通過個人銀行卡、微信、支付寶和現(xiàn)金等方式轉付給供應商。支付采購款時，需取得合格發(fā)票，嚴格按發(fā)票提供的開戶銀行及賬戶支付。

　　15. 食堂成本核算：自主經(jīng)營的食堂成本以日常經(jīng)營服務活動所必需的原材料、人工等各項直接支出為核算依據(jù)，不包括財政投入的房屋建筑物折舊和其他固定資產(chǎn)折舊。

　　16. 食堂原材料成本核算：自主經(jīng)營的食堂原材料成本包括當期實際耗用的米、面、油、水（海）產(chǎn)品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調(diào)味品、蔬菜、燃料、水電費及其他原材料成本。食堂消耗的水、電、氣及取暖費等應獨立計量，單獨結算并計入成本；如在學校賬戶統(tǒng)一支付的，可按實際耗用數(shù)與學校進行結算并計入食堂成本。

　　17. 食堂人工成本核算：自主經(jīng)營的食堂人工成本包括食堂工作人員的工資及福利支出，按規(guī)定繳納的各項社會保險、意外傷害保險等。地方財政保障的食堂工作人員工資及福利支出、各項保險不得計入食堂運營成本。

　　18. 非財政專項資金固定資產(chǎn)折舊，低值易耗品以及零星維修費成本核算：非財政專項資金投入形成的食堂固定資產(chǎn)，包括食堂專用的各種燃具、炊具、餐具、冷藏設備、交通工具等，根據(jù)不同設備折舊年限，按月計提折舊并計入食堂成本。食堂耗用的低值易耗品應計入成本，金額較大的根據(jù)使用期限按月分攤計入食堂成本。食堂使用的各種設備的零星維修費應計入食堂成本。

　　19. 食堂結余管理：食堂的收支結余應轉入下一會計年度繼續(xù)使用，用于改善學生伙食。嚴禁將食堂結余直接或變相用于發(fā)放學校教職工福利、獎金、津補貼等，嚴禁用于學校招待費、教職工聚餐等支出。

　　20. 食堂財務報表管理：中小學校食堂財務活動納入學校財務部門統(tǒng)一管理。中小學校應在年度終了時，將食堂的報表信息并入學校相關報表的相應項目，并抵消中小學校與食堂的內(nèi)部業(yè)務或事項對中小學校報表的影響，編制合并資產(chǎn)負債表、合并收入費用表。

　　21. 原始憑證審核和監(jiān)督：食堂財務機構、會計人員應對食堂的原始憑證進行審核和監(jiān)督，內(nèi)容包括：一是對不真實、不合法的原始憑證，不予受理；二是對弄虛作假、嚴重違法的原始憑證，在不予受理的同時，應予以扣留，并及時向單位領導報告，請求查明原因，按有關規(guī)定處理；三是對記載不準確、不完整的原始憑證，予以退回，要求經(jīng)辦人員更正、補充。

　　22. 食堂財務收支監(jiān)督：食堂財務機構、會計人員應對食堂財務收支主要做好以下幾方面監(jiān)督：一是對審批手續(xù)不全的財務收支，應退回，要求補充、更正；二是對違反規(guī)定不應納入食堂統(tǒng)一會計核算的財務收支，應予制止和糾正；三是對違反國家統(tǒng)一的財政、財務、會計制度規(guī)定的食堂財務收支，不予辦理；四是對嚴重違反國家利益和社會公眾利益的食堂財務收支，應向主管單位或者財政、審計、稅務機關報告。

　　23. 食堂財務信息公開：一是公開伙食費收費標準。采取包餐制供餐的學校，每學期要在學校食堂醒目位置公開伙食費收費標準。采取選餐制供餐的學校，要在餐廳售飯窗口醒目位置公開價格信息。二是公開食材采購信息。中小學校應在食堂醒目位置公開公示大宗食材采購品種、數(shù)量、價格及金額，及時公示大宗食材統(tǒng)一采購流程、中標單位等信息。三是公開食堂財務管理制度和收支信息。中小學校食堂財務管理制度應懸掛在食堂以及食堂財務管理部門辦公室醒目位置，并公開公示上學期食堂收入、支出、結余情況。四是公開招標信息。中小學校應在學校醒目位置公開公示通過招標方式遴選的校外配餐單位、食堂承包商、大宗食材供貨企業(yè)以及委托的招標代理機構等信息。

　　24. 家庭經(jīng)濟困難學生生活補助支付：家庭經(jīng)濟困難學生生活補助應按國庫集中支付的要求，將補助資金直接發(fā)放至學生本人或監(jiān)護人銀行卡，鼓勵有條件的地區(qū)實行統(tǒng)一發(fā)放。確因特殊情況無法通過銀行卡方式發(fā)放的，經(jīng)同級學生資助管理部門批準后，可轉入學生校園卡或以現(xiàn)金形式發(fā)放。不得截留、克扣、挪用。

　　二、營養(yǎng)改善計劃經(jīng)費管理

　　1. 營養(yǎng)膳食補助資金管理：營養(yǎng)膳食補助資金必須確保全額用于為學生提供營養(yǎng)膳食，補助學生用餐，不得直接發(fā)放給學生個人或家長，嚴禁克扣、截留、擠占和挪用；嚴禁設立“小金庫”，在食堂經(jīng)費中列支學校公共開支或教職工獎金福利、津補貼、招待費及其他非食堂經(jīng)營服務支出等費用。

　　2. 營養(yǎng)膳食補助資金來源：各地可結合當?shù)亟?jīng)濟社會發(fā)展實際及物價水平，在落實營養(yǎng)膳食補助資金國家基礎標準上，進一步完善政府、家庭、社會力量共同承擔的膳食費用機制，科學確定伙食費收費標準。鼓勵企業(yè)、基金會、慈善機構等捐資捐助，在地方政府統(tǒng)籌下，積極開展營養(yǎng)改善計劃工作，并按規(guī)定享受稅費減免優(yōu)惠政策。

　　3. 收取伙食費管理：實施營養(yǎng)改善計劃的學校收取伙食費，應嚴格執(zhí)行中小學收費管理有關規(guī)定，所收取的伙食費應全部用于營養(yǎng)改善計劃供餐成本開支。供應兩餐及以上的學校，應加強食材采購成本核算管理。

　　4. 食堂運行經(jīng)費來源：對實施營養(yǎng)改善計劃的學校可適當提高學校公用經(jīng)費補助水平，自主經(jīng)營食堂（伙房）發(fā)生的水電煤氣等日常運行經(jīng)費可納入學校公用經(jīng)費開支，不得擠占營養(yǎng)膳食補助資金。

　　5. 聘用人員開支來源：實施營養(yǎng)改善計劃的學校，自主經(jīng)營食堂（伙房）供餐增加的聘用人員待遇等開支，應由地方財政統(tǒng)籌解決，不得擠占營養(yǎng)膳食補助資金。

　　6. 營養(yǎng)膳食補助資金監(jiān)督：一是各地應定期開展審計，強化審計監(jiān)督；二是各級教育行政部門應指導學校建立健全內(nèi)部控制制度，強化內(nèi)部監(jiān)督；三是學校應每學期至少一次公開食堂收支情況，自覺接受師生、家長和社會的監(jiān)督。

第三章　紀法責任

　　一、食品安全管理類

　　1. 未建立食品安全管理制度：學校食堂應建立食品安全與營養(yǎng)健康狀況自查制度，建立健全場所及設施設備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、原料采購至供餐全過程控制管理、餐飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等制度，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理和培訓制度，建立食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品進貨查驗制度。違反以上情形的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處5千元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十四條）

　　2. 未配備、培訓或考核食品安全管理人員：由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處5千元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條）

　　3. 未建立采購進貨記錄或臺賬：由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處5千元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條）

　　4. 未制定食品安全事故處置方案：由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處5千元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條）

　　5. 食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）：由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告，并處5千元以上3萬元以下罰款。（依據(jù)：《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十五條）

　　6. 食堂違規(guī)制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕：由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正；拒不改正的，給予警告，并處5千元以上3萬元以下罰款。（依據(jù)：《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十五條）

　　7. 食堂違規(guī)加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品：由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正；拒不改正的，給予警告，并處5千元以上3萬元以下罰款。（依據(jù)：《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十五條）

　　8. 食堂未按照要求留樣：由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處5千元以上3萬元以下罰款。（依據(jù)：《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十六條）

　　9. 采購食品及原料時未查驗或留存許可相關文件：未查驗或留存食品生產(chǎn)者的生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件、食品經(jīng)營者的食品經(jīng)營許可證、肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明、肉類制品的檢驗合格證明等，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處5千元以上5萬元以下罰款。情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十四條）

　　未查驗或留存食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者社會信用代碼或者身份證復印件、集中交易市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正；拒不改正的，給予警告，并處5千元以上3萬元以下罰款。（依據(jù)：《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十四條）

　　10. 學校未履行食品安全管理責任：由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門會同教育行政部門對學校主要負責人進行約談，由學校主管教育行政部門視情節(jié)對學校直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予相應的處分。實施營養(yǎng)改善計劃的學校違反食品安全法律法規(guī)以及相關規(guī)定的，從重處理。（依據(jù)：《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十七條）

　　11. 使用超過保質期的食品原料或食品添加劑：違反規(guī)定尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬元的，并處5萬元以上10萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。（依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十四條）

　　12. 生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質、油脂酸敗等或感官性狀異常的食品、食品添加劑：違反規(guī)定尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬元的，并處5萬元以上10萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。（依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十四條）

　　13. 生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品：由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足1萬元的，并處5千元以上5萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十五條）

　　14. 未對餐飲具和盛放直接入口食品的容器洗凈、消毒或者清洗消毒不合格：由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處5千元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條）

　　15. 違規(guī)安排未取得健康證明或者患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作：由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處5千元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條）

　　16. 知道或者應知道食品、食品原料劣質或者不合格而采購：由學校主管部門給予警告或者記過處分；情節(jié)較重的，應給予降低崗位等級或者撤職處分；情節(jié)嚴重的，應給予開除處分；構成犯罪的，依法移送司法機關處理。（依據(jù)：《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十八條）

　　17. 在招投標和物資采購工作中違反有關規(guī)定，造成不良影響或者損失：由學校主管部門給予警告或者記過處分；情節(jié)較重的，應給予降低崗位等級或者撤職處分；情節(jié)嚴重的，應給予開除處分；構成犯罪的，依法移送司法機關處理。（依據(jù)：《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十八條）

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