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衛(wèi)生部辦公廳關于印發(fā)《食品安全事故流行病學調(diào)查技術指南（2012年版）》的通知

衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2012〕74號


各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳局，新疆生產(chǎn)建設兵團衛(wèi)生局，中國疾病預防控制中心、衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心、國家食品安全風險評估中心：

　　為指導和規(guī)范全國食品安全事故流行病學調(diào)查工作，我部組織制定了《食品安全事故流行病學調(diào)查技術指南（2012年版）》。現(xiàn)印發(fā)給你們，請參照執(zhí)行。請各地注意總結(jié)實施中的經(jīng)驗，遇到問題和相關建議，及時反饋中國疾病預防控制中心。

　　中國疾病預防控制中心衛(wèi)生應急中心公共健康危害事件應對辦公室聯(lián)系電話： 010-58900508 傳真：010-58900567

　　附件：食品安全事故流行病學調(diào)查技術指南.doc


二〇一二年六月七日



食品安全事故流行病學調(diào)查技術指南（2012年版）

前 言

《中華人民共和國食品安全法》第七十四條規(guī)定，縣級以上疾病預防控制機構應當協(xié)助衛(wèi)生行政部門和有關部門對事故現(xiàn)場進行衛(wèi)生處理，并對與食品安全事故有關的因素開展流行病學調(diào)查。為規(guī)范食品安全事故流行病學調(diào)查工作，衛(wèi)生部于2011年11月29日印發(fā)了《食品安全事故流行病學調(diào)查工作規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕86號），規(guī)定自2012年1月1日起施行。
食品安全事故流行病學調(diào)查結(jié)果直接關系到事故因素的及早發(fā)現(xiàn)和控制，是責任認定的重要證據(jù)之一，是一項程序規(guī)范性和科學技術性很強的工作。為提高全國食品安全事故流行病學調(diào)查工作技術水平，衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局組織中國疾病預防控制中心、國家食品安全風險評估中心及部分基層單位的專家編制了《食品安全事故流行病學調(diào)查技術指南》（2012年版）（以下簡稱《指南》）�！吨改稀纷鳛殚_展食品安全事故流行病學調(diào)查的參考性技術文件，主要用于相關人員工作培訓和開展流行病學調(diào)查工作參考使用。由于篇幅所限，《指南》的內(nèi)容尚不能涵蓋實際工作中所有問題，工作中遇到的具體專業(yè)問題應借助其他專業(yè)書籍，不斷擴充知識面，提高調(diào)查能力。
由于首次制定，難免存在不妥之處。衛(wèi)生部已委托中國疾病預防控制中心負責收集各地使用中反饋的意見建議，適時進行補充完善，并修訂公布。各地調(diào)查機構在使用中遇到的問題和意見建議可及時反饋中國疾病預防控制中心。






目 錄

1導言 - 5 -
2調(diào)查準備 - 5 -
2.1機構及人員 - 5 -
2.1.1事故調(diào)查領導小組 - 5 -
2.1.2調(diào)查員 - 5 -
2.1.3專家組 - 6 -
2.2物資儲備和技術準備 - 6 -
2.3聯(lián)絡溝通機制 - 6 -
2.4信息管理 - 7 -
3工作要求 - 7 -
3.1屬地管理、分級負責 - 7 -
3.1.1分級管轄 - 7 -
3.1.2調(diào)查啟動 - 7 -
3.1.3多轄區(qū)聯(lián)合調(diào)查 - 7 -
3.2依法有序、協(xié)調(diào)配合 - 8 -
3.3科學循證、效率優(yōu)先 - 8 -
3.3.1邊調(diào)查邊分析 - 8 -
3.3.2邊調(diào)查邊控制 - 8 -
3.3.3邊調(diào)查邊報告 - 9 -
4現(xiàn)場流行病學調(diào)查 - 9 -
4.1核實診斷 - 9 -
4.2制定病例定義 - 10 -
4.3開展病例搜索 - 10 -
4.4進行個案調(diào)查 - 11 -
4.4.1調(diào)查方法 - 11 -
4.4.2調(diào)查內(nèi)容 - 11 -
4.4.3設計個案調(diào)查表 - 12 -
4.5描述性流行病學分析 - 12 -
4.5.1臨床特征 - 12 -
4.5.2時間分布 - 13 -
4.5.3地區(qū)分布 - 13 -
4.5.4人群分布 - 15 -
4.5.5描述性流行病學結(jié)果分析 - 15 -
4.6分析性流行病學研究 - 15 -
4.6.1病例對照研究 - 16 -
4.6.2隊列研究 - 16 -
5食品衛(wèi)生學調(diào)查 - 17 -
5.1調(diào)查方法與內(nèi)容 - 17 -
5.1.1訪談相關人員 - 17 -
5.1.2查閱相關記錄 - 17 -
5.1.3現(xiàn)場勘查 - 17 -
5.1.4樣本采集 - 18 -
5.2基于致病因子類別的重點調(diào)查 - 18 -
6采樣和實驗室檢驗 - 19 -
6.1采樣原則 - 19 -
6.2樣本的采集、保存和運送 - 19 -
6.3確定檢驗項目和送檢 - 19 -
6.4實驗室檢驗 - 20 -
6.5致病因子檢驗結(jié)果的解釋 - 20 -
7資料分析和調(diào)查結(jié)論 - 21 -
7.1做出調(diào)查結(jié)論的依據(jù) - 21 -
7.2調(diào)查結(jié)論中因果推論應當考慮的因素 - 21 -
7.3撰寫調(diào)查報告 - 22 -
7.4工作總結(jié)和評估 - 22 -
7.5案卷歸檔 - 23 -
8 附錄 - 24 -
附錄1 食品安全事故流行病學調(diào)查工作流程圖 - 24 -
附錄2 食品安全事故流行病學調(diào)查物資準備清單 - 25 -
附錄3 食品安全事故流行病學調(diào)查參考表格 - 26 -
附表3-1 食品安全事故病例訪談提綱 - 26 -
附表3-2 食品安全事故調(diào)查病例臨床信息一覽表 - 28 -
附表3-3 食品安全事故調(diào)查病例食品暴露信息一覽表 - 29 -
附表3-4 聚餐引起的食品安全事故個案調(diào)查表 - 30 -
附表3-5學校等集體單位發(fā)生的食品安全事故個案調(diào)查表 - 32 -
附表3-6 社區(qū)發(fā)生的食品安全事故個案調(diào)查表 - 35 -
附表3-7 食品安全事故流行病學調(diào)查采樣記錄表 - 39 -
附表3-8 食品安全事故流行病學調(diào)查信息整理表 - 40 -
附表3-9 食品安全事故流行病學調(diào)查報告提綱 - 44 -
附錄4 食品安全事故標本和樣品采集、保存和運送要求 - 45 -
附錄5 食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標本采集要求 - 48 -
附錄6 描述性流行病學分析中流行曲線的應用 - 59 -
附錄7 分析性流行病學研究的資料分析方法 - 63 -


1導言
為指導承擔食品安全事故流行病學調(diào)查職責的縣級及以上疾病預防控制機構及相關機構（以下簡稱調(diào)查機構），對造成或可能造成人體健康損害的食品安全事故開展流行病學調(diào)查工作（以下簡稱事故調(diào)查），制定本指南。
調(diào)查機構在執(zhí)行《食品安全事故流行病學調(diào)查工作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）中，開展相關技術工作應遵循本指南。涉及傳染性疾病的，應當同時按照《中華人民共和國傳染病防治法》的有關規(guī)定采取相應措施。
事故調(diào)查的任務是通過開展現(xiàn)場流行病學調(diào)查、食品衛(wèi)生學調(diào)查和實驗室檢驗工作，調(diào)查事故有關人群的健康損害情況、流行病學特征及其影響因素，調(diào)查事故有關的食品及致病因子、污染原因，做出事故調(diào)查結(jié)論，提出預防和控制事故的建議，并向同級衛(wèi)生行政部門（或政府確立的承擔組織查處事故的部門，以下同）提出事故調(diào)查報告，為同級衛(wèi)生行政部門判定事故性質(zhì)和事故發(fā)生原因提供科學依據(jù)。事故調(diào)查的基本工作流程參考《食品安全事故流行病學調(diào)查工作流程圖》（附錄1）。
2調(diào)查準備
2.1機構及人員
2.1.1事故調(diào)查領導小組
調(diào)查機構應當設立事故調(diào)查領導小組，由調(diào)查機構負責人、應急管理部門、食品安全相關部門、流行病學調(diào)查部門、實驗室檢驗部門以及有關支持部門的負責人組成，負責事故調(diào)查的組織、協(xié)調(diào)和指導。
調(diào)查機構應當設立事故調(diào)查協(xié)調(diào)辦公室，承擔與事故調(diào)查相關的信息管理、事故流行病學調(diào)查員（以下簡稱調(diào)查員）組織管理以及協(xié)調(diào)相關支持部門等工作，建立并完善事故調(diào)查相關的工作機制。
2.1.2調(diào)查員
調(diào)查機構應當按照《規(guī)范》的要求配備調(diào)查員。配備調(diào)查員應考慮開展現(xiàn)場流行病學和食品衛(wèi)生學調(diào)查、采樣及衛(wèi)生處理等工作的需要，可由調(diào)查機構內(nèi)相關科室具有流行病學、食品衛(wèi)生學、環(huán)境衛(wèi)生學、實驗室檢驗等專業(yè)背景或工作經(jīng)驗者擔任。調(diào)查員應當認真學習掌握事故調(diào)查的相關知識，熟練掌握本指南的技術和方法。
2.1.3專家組
調(diào)查機構應當設立事故調(diào)查專家組，可以聘任調(diào)查機構、醫(yī)療機構、衛(wèi)生監(jiān)督機構、實驗室檢驗機構等相關技術人員作為事故調(diào)查技術支持專家，必要時也可以聘任國外相關領域?qū)＜�。專家組人選應當盡量選聘具有副高級以上技術職稱的人員。
2.2物資儲備和技術準備
（1）調(diào)查機構應當按照《規(guī)范》和相關技術要求做好事故調(diào)查所需物資儲備，由專人負責管理，保持可有效使用狀態(tài)，并定期向同級衛(wèi)生行政部門報告事故調(diào)查能力建設情況。
調(diào)查機構應提供事故調(diào)查所需要的交通、通信、辦公、會議等條件，保證滿足日常和應急工作的需要。
（2）調(diào)查機構應當參照《食品安全事故現(xiàn)場流行病學調(diào)查物資準備清單》（附錄2）做好事故調(diào)查現(xiàn)場所需物資準備。消耗性物品應在完成一次調(diào)查后及時補充，無菌物品要保證在有效期內(nèi)，確保隨時可投入使用。
（3）各級調(diào)查機構應當具備對轄區(qū)常見事故致病因子的實驗室檢驗能力；國家級調(diào)查機構應當具備檢驗、鑒定新出現(xiàn)的食品污染物和食源性疾病致病因子的能力。
（4）調(diào)查機構在同級衛(wèi)生行政部門的組織協(xié)調(diào)下，對相關醫(yī)療衛(wèi)生機構和單位工作人員開展培訓和指導，并定期開展工作演練。
2.3聯(lián)絡溝通機制
調(diào)查機構應當收集、匯總事故調(diào)查相關人員的聯(lián)絡信息，包括單位辦公電話、傳真電話、個人手機號碼、電子郵件等信息，提供調(diào)查機構相關工作人員使用，并及時更新。
事故調(diào)查相關人員一般包括以下人員：
（1）調(diào)查機構領導小組成員、調(diào)查員及相關支持部門負責人，事故調(diào)查專家組成員；
（2）同級政府衛(wèi)生行政部門和食品安全監(jiān)管部門事故應急處置的聯(lián)絡人；
（3）上、下一級調(diào)查機構事故調(diào)查聯(lián)絡人；
（4）縣區(qū)級調(diào)查機構應掌握本轄區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、社區(qū)以上醫(yī)療機構的通訊聯(lián)系方式。
調(diào)查機構領導小組成員、調(diào)查員及有關支持部門的負責人應當保持通信聯(lián)絡暢通。
2.4信息管理
調(diào)查機構、調(diào)查組和調(diào)查員在事故調(diào)查期間，不得擅自對外披露調(diào)查信息，應在同級衛(wèi)生行政部門的組織下對外發(fā)布調(diào)查工作有關信息。
3工作要求
3.1屬地管理、分級負責
3.1.1分級管轄
各級調(diào)查機構應當按照國家和地方政府規(guī)定的分級負責和屬地管理規(guī)定承擔事故調(diào)查任務。一般管轄分工為，縣級調(diào)查機構負責一般食品安全事故的調(diào)查，市級調(diào)查機構負責較大食品安全事故的調(diào)查，省級調(diào)查機構負責重大食品安全事故的調(diào)查，國家級調(diào)查機構負責特別重大食品安全事故的調(diào)查。事故分級和管轄權限按照國家和地方政府制定的食品安全事故應急預案的規(guī)定執(zhí)行。
3.1.2調(diào)查啟動
調(diào)查機構接到同級衛(wèi)生行政部門開展事故調(diào)查的通知后，應當根據(jù)事故的危害程度、波及范圍，選派一定數(shù)量的調(diào)查員組成事故調(diào)查組，啟動事故調(diào)查工作。調(diào)查組應當由3名以上調(diào)查員組成，并指定1名負責人。調(diào)查員與所調(diào)查的食品安全事故有利害關系的，應當回避。
3.1.3多轄區(qū)聯(lián)合調(diào)查
調(diào)查機構在事故調(diào)查中發(fā)現(xiàn)事故涉及范圍跨轄區(qū)的，應及時報告同級衛(wèi)生行政部門，由同級衛(wèi)生行政部門報請上級衛(wèi)生行政部門，由上級衛(wèi)生行政部門指定牽頭機構開展多轄區(qū)調(diào)查。相關轄區(qū)調(diào)查機構應根據(jù)牽頭調(diào)查機構的要求做好本轄區(qū)事故調(diào)查工作。調(diào)查機構發(fā)現(xiàn)以下情況，應提出多轄區(qū)聯(lián)合調(diào)查的建議：
（1）可疑進食場所與發(fā)病場所不在同一轄區(qū)的。如旅行團在旅游景點就餐，返回居住地后發(fā)病；
（2）病例分布范圍超出本轄區(qū)的。例如某次大型聚餐后發(fā)生的食源性疾病，病例可能分布于不同轄區(qū)；
（3）其他需要聯(lián)合調(diào)查的情況。
3.2依法有序、協(xié)調(diào)配合
調(diào)查機構開展事故調(diào)查工作應當在同級衛(wèi)生行政部門的領導下進行，與有關食品安全監(jiān)管部門對食品安全事故的調(diào)查處理工作同步進行、相互配合。
承擔事故調(diào)查任務的調(diào)查機構現(xiàn)有技術與資源不能滿足事故調(diào)查有關要求時，應當報請同級衛(wèi)生行政部門協(xié)調(diào)解決。
調(diào)查機構專家組成員應當為調(diào)查機構提出的有關技術問題提供咨詢意見，并給予必要的指導幫助。
上級調(diào)查機構也可根據(jù)下級調(diào)查機構的請求，給予必要的技術支持和指導。
3.3科學循證、效率優(yōu)先
事故調(diào)查必須堅持實事求是、客觀公正和科學循證的原則，調(diào)查過程中重視收集現(xiàn)場流行病學調(diào)查、食品衛(wèi)生學調(diào)查、實驗室檢驗等相關信息和數(shù)據(jù)，各項調(diào)查結(jié)果應當考慮相互聯(lián)系和佐證。
3.3.1邊調(diào)查邊分析
現(xiàn)場流行病學調(diào)查初步結(jié)果可為開展食品衛(wèi)生學調(diào)查、采樣和實驗室檢驗提供重要線索。首赴現(xiàn)場人員應根據(jù)事故流行病學特點優(yōu)先考慮采集標本和樣品（以下簡稱樣本）�，F(xiàn)場流行病學調(diào)查、食品衛(wèi)生學調(diào)查、采樣和實驗室檢驗均應盡早開展。
調(diào)查組在調(diào)查中應當及時溝通分析工作進展情況，相互補充驗證調(diào)查結(jié)果。調(diào)查員調(diào)查中發(fā)現(xiàn)新的線索和重要情況，應當及時向調(diào)查組負責人報告。調(diào)查組應每日匯總調(diào)查進展，向調(diào)查機構負責人報告，必要時隨時報告。
3.3.2邊調(diào)查邊控制
調(diào)查過程中，發(fā)現(xiàn)高危人群、致病因子或重要的食品污染信息的，應及時向同級衛(wèi)生行政部門提出采取控制措施和衛(wèi)生處理措施的建議。同時視控制措施效果情況，及時調(diào)整調(diào)查內(nèi)容和調(diào)查重點。
3.3.3邊調(diào)查邊報告
調(diào)查組調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)以下情況，應及時向同級衛(wèi)生行政部門報告：
（1）發(fā)現(xiàn)病人人數(shù)有變化或分類（指疑似、可能、確診）有變化的；
（2）發(fā)現(xiàn)需要多轄區(qū)聯(lián)合調(diào)查的；
（3）發(fā)現(xiàn)致病因子可能存在人-人傳播、水體污染因素、職業(yè)接觸、投毒、超出管轄范圍等需要移交的情況的；
（4）有證據(jù)認為需要及時采取防控措施的；
（5）發(fā)現(xiàn)可疑食品或原料來自外轄區(qū)或流出本轄區(qū)的；
（6）調(diào)查工作遇到困難和阻撓，不能正常開展調(diào)查工作的；
（7）衛(wèi)生行政部門要求提交階段性調(diào)查結(jié)果的；
（8）其他需要及時報告的事項。
4現(xiàn)場流行病學調(diào)查
現(xiàn)場流行病學調(diào)查步驟一般包括核實診斷、制定病例定義、病例搜索、個案調(diào)查、描述性流行病學分析、分析性流行病學研究等內(nèi)容。具體調(diào)查步驟和順序由調(diào)查組結(jié)合實際情況確定。
4.1核實診斷
調(diào)查組到達現(xiàn)場應核實發(fā)病情況、訪談患者、采集患者標本和食物樣品等。
（1）核實發(fā)病情況。通過接診醫(yī)生了解患者主要臨床特征、診治情況，查閱患者在接診醫(yī)療機構的病歷記錄和臨床實驗室檢驗報告，摘錄和復制相關資料。
（2）開展病例訪談。根據(jù)事故情況制定訪談提綱、確定訪談人數(shù)并進行病例訪談。訪談對象首選首例、末例等特殊病例；訪談內(nèi)容主要包括人口統(tǒng)計學信息、發(fā)病和就診情況以及發(fā)病前的飲食史等。訪談提綱可參考《食品安全事故病例訪談提綱》（附表3-1）。
（3）采集樣本。調(diào)查員到達現(xiàn)場后應立即采集病例生物標本、食品和加工場所環(huán)境樣品以及食品從業(yè)人員的生物標本。樣本采集、保存和運送方法可參考《食品安全事故標本和樣品采集、保存和運送要求》（附錄4）和《食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標本采集要求》（附錄5）。如未能采集到相關樣本的，應做好記錄，并在調(diào)查報告中說明相關原因。
4.2制定病例定義
病例定義應當簡潔，具有可操作性，可隨調(diào)查進展進行調(diào)整。病例定義可包括以下內(nèi)容：
（1）時間：限定事故時間范圍；
（2）地區(qū)：限定事故地區(qū)范圍；
（3）人群：限定事故人群范圍；
（4）癥狀和體征：通常采用多數(shù)病例具有的或事故相關病例特有的癥狀和體征。癥狀如頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、里急后重、抽搐等；體征如發(fā)熱、紫紺、瞳孔縮小、病理反射等。
（5）臨床輔助檢查陽性結(jié)果：包括臨床實驗室檢驗、影像學檢查、功能學檢查等，如嗜酸性粒細胞增多、高鐵血紅蛋白增高等。
（6）特異性藥物治療有效：該藥物僅對特定的致病因子效果明顯。如用亞甲藍治療有效提示亞硝酸鹽中毒，抗肉毒毒素治療有效提示肉毒毒素中毒等。
（7）致病因子檢驗陽性結(jié)果：病例的生物標本或病例食用過的剩余食物樣品檢驗致病因子有陽性結(jié)果。
病例定義可分為疑似病例、可能病例和確診病例。疑似病例定義通常指有多數(shù)病例具有的非特異性癥狀和體征；可能病例定義通常指有特異性的癥狀和體征，或疑似病例的臨床輔助檢查結(jié)果陽性，或疑似病例采用特異性藥物治療有效；確診病例定義通常指符合疑似病例或可能病例定義，且具有致病因子檢驗陽性結(jié)果。
在調(diào)查初期，可采用靈敏度高的疑似病例定義開展病例搜索，并將搜索到的所有病例（包括疑似、可能、確診病例）進行描述性流行病學分析。在進行分析性流行病學研究時，應采用特異性較高的可能病例和確診病例定義，以分析發(fā)病與可疑暴露因素的關聯(lián)性。
4.3開展病例搜索
調(diào)查組應根據(jù)具體情況選用適宜的方法開展病例搜索，可參考以下方法搜索病例：
（1）對可疑餐次明確的事故，如因聚餐引起的食物中毒，可通過收集參加聚餐人員的名單來搜索全部病例；
（2）對發(fā)生在工廠、學校、托幼機構或其他集體單位的事故，可要求集體單位負責人或校醫(yī)（廠醫(yī)）等通過收集缺勤記錄、晨檢和校醫(yī)（廠醫(yī)）記錄，收集可能發(fā)病的人員；
（3）事故涉及范圍較小或病例居住地相對集中，或有死亡或重癥病例發(fā)生時，可采用入戶搜索的方式；
（4）事故涉及范圍較大，或病例人數(shù)較多，應建議衛(wèi)生行政部門組織醫(yī)療機構查閱門診就診日志、出入院登記、檢驗報告登記等，搜索并報告符合病例定義者；
（5）事故涉及市場流通食品，且食品銷售范圍較廣或流向不確定，或事故影響較大等，應通過疾病監(jiān)測報告系統(tǒng)收集分析相關病例報告，或建議衛(wèi)生行政部門向公眾發(fā)布預警信息，設立咨詢熱線，通過督促類似患者就診來搜索病例。
病例搜索時可采用一覽表記錄病例發(fā)病時間、臨床表現(xiàn)等信息。一覽表可參考《食品安全事故調(diào)查病例臨床信息一覽表》（附表3-2）制定。
4.4進行個案調(diào)查
4.4.1調(diào)查方法
根據(jù)病例的文化水平及配合程度，并結(jié)合病例搜索的方法要求，可選擇面訪調(diào)查、電話調(diào)查或自填式問卷調(diào)查。個案調(diào)查可與病例搜索相結(jié)合，同時開展。個案調(diào)查應使用一覽表或個案調(diào)查表，采用相同的調(diào)查方法進行。個案調(diào)查范圍應結(jié)合事故調(diào)查需要和可利用調(diào)查資源等確定，避免因完成所有個案調(diào)查而延誤后續(xù)調(diào)查的開展。
4.4.2調(diào)查內(nèi)容
個案調(diào)查應收集的信息主要包括：
（1）人口統(tǒng)計學信息：包括姓名、性別、年齡、民族、職業(yè)、住址、聯(lián)系方式等；
（2）發(fā)病和診療情況：開始發(fā)病的癥狀、體征及發(fā)生、持續(xù)時間，隨后的癥狀、體征及持續(xù)時間，診療情況及疾病預后，已進行的實驗室檢驗項目及結(jié)果等；
（3）飲食史：進食餐次、各餐次進食食品的品種及進食量、進食時間、進食地點，進食正常餐次之外的所有其他食品，如零食、飲料、水果、飲水等，特殊食品處理和烹調(diào)方式等；
（4）其他個人高危因素信息：外出史、與類似病例的接觸史、動物接觸史、基礎疾病史及過敏史等。
4.4.3設計個案調(diào)查表
一覽表設計可參考附表3-2和《食品安全事故調(diào)查病例食品暴露信息一覽表》（附表3-3）。個案調(diào)查表可參考以下不同事故特點設計：
（1）病例發(fā)病前僅有一個餐次的共同暴露，可參考《聚餐引起的食品安全事故個案調(diào)查表》（附表3-4）設計調(diào)查表。
（2）病例發(fā)病前有多個餐次的共同暴露，可參考《學校等集體單位發(fā)生的食品安全事故個案調(diào)查表》（附表3-5）設計調(diào)查表。
（3）病例之間無明顯的流行病學聯(lián)系，如多個社區(qū)居民的腹瀉暴發(fā)，可參考《社區(qū)發(fā)生的食品安全事故個案調(diào)查表》（附表3-6）設計調(diào)查表。
4.5描述性流行病學分析
個案調(diào)查結(jié)束后，應根據(jù)一覽表或個案調(diào)查表建立數(shù)據(jù)庫，及時錄入收集的信息資料，對錄入的數(shù)據(jù)核對后，按照以下內(nèi)容進行描述性流行病學分析。
4.5.1臨床特征
臨床特征分析應統(tǒng)計病例中出現(xiàn)各種癥狀、體征等的人數(shù)和比例，并按比例的高低進行排序，舉例見表1。根據(jù)臨床分布特征，可參考附錄5初步分析致病因子的可能范圍。
表1 某起食品安全事故的臨床特征分析
癥狀/體征 人數(shù)（n=125） 比例（%）
腹瀉 103 82
腹痛 65 52
發(fā)熱 51 41
頭痛 48 38
頭昏 29 23
嘔吐 25 20
惡心 21 17
抽搐 4 3.2

4.5.2時間分布
時間分布可采用流行曲線等描述，流行曲線可直觀的顯示事故發(fā)展所處的階段，并描述疾病的傳播方式，推斷可能的暴露時間，反映控制措施的效果。流行曲線的應用可參考《描述性流行病學分析中流行曲線的應用》（附錄6）。直方圖是流行曲線常用形式，繪制直方圖的方法如下：
（1）以發(fā)病時間作為橫軸（X軸）、發(fā)病人數(shù)作為縱軸（Y軸），采用直方圖繪制；
（2）橫軸的時間可選擇天、小時或分鐘，間隔要等距，一般選擇小于1/4疾病平均潛伏期；如潛伏期未知，可試用多種時間間隔繪制，選擇其中最適當?shù)牧餍星�線；
（3）首例前、末例后需保留1-2個疾病的平均潛伏期。如調(diào)查時發(fā)病尚未停止，末例后不保留時間空白；
（4）在流行曲線上標注某些特殊事件或環(huán)境因素，如啟動調(diào)查、采取控制措施等。舉例見圖1。


圖1 某起食品安全事故的流行曲線
4.5.3地區(qū)分布
通過繪制標點地圖或面積地圖描述事故發(fā)病的地區(qū)分布。
（1）標點地圖可清晰顯示病例的聚集性以及相關因素對疾病分布的影響，適用于病例數(shù)較少的事故。將病例（或病例所在家庭、班級、學校）的位置，用點或序號等符號標注在手繪草圖、平面地圖或電子地圖上，并分析病例分布的聚集性與環(huán)境因素的關系。如圖2所示的鼠藥中毒病例家庭主要聚集在A小賣部周圍，提示該事件可能與A小賣部銷售的食品有關。


圖2 某村抗凝血類殺鼠劑中毒的6戶家庭分布圖

（2）面積地圖適用于規(guī)模較大、跨區(qū)域發(fā)生的事故。利用不同區(qū)域（省、市、縣/區(qū)、街道/鄉(xiāng)鎮(zhèn)、居委會/村）的罹患率，采用EpiInfo或MapInfo等地圖軟件進行繪制，并分析罹患率較高地區(qū)與較低地區(qū)或無病例地區(qū)飲食、飲水等因素的差異，舉例見圖3。

圖3 2011年德國腸出血性大腸桿菌O104:H4暴發(fā)中
溶血性尿毒綜合征（HUS）病例的地區(qū)分布圖
4.5.4人群分布
按病例的性別、年齡（學校或托幼機構常用年級代替年齡）、職業(yè)等人群特征進行分組，分析各組人群的罹患率是否存在統(tǒng)計學差異，以推斷高危人群，并比較有統(tǒng)計學差異的各組人群在飲食暴露方面的異同，以尋找病因線索。舉例見表2。
表2 某起食品安全事故病例的年齡分布
年齡組（歲） 病例數(shù) 總?cè)藬?shù) 罹患率(%)
0- 33 74 45
5- 15 36 42
10- 10 31 32
20- 18 91 20
30- 6 33 18
40- 13 76 17
50- 14 101 14
60-75 9 108 8.3
合計 118 550 21
（χ2=50，p<0.005）


4.5.5描述性流行病學結(jié)果分析
根據(jù)訪談病例、臨床特征和流行病學分布，應當提出描述性流行病學的結(jié)果分析，并由此對引起事故的致病因子范圍、可疑餐次和可疑食品做出初步判斷，用于指導臨床救治、食品衛(wèi)生學調(diào)查和實驗室檢驗，提出預防控制措施建議。
4.6分析性流行病學研究
分析性流行病學研究用于分析可疑食品或餐次與發(fā)病的關聯(lián)性，常采用病例對照研究和隊列研究。
在完成描述性流行病學分析后，存在以下情況的，應當繼續(xù)進行分析性流行病學研究。
（1）描述性流行病學分析未得到食品衛(wèi)生學調(diào)查和實驗室檢驗結(jié)果支持的；
（2）描述性流行病學分析無法判斷可疑餐次和可疑食品的；
（3）事故尚未得到有效控制或可能有再次發(fā)生風險的；
（4）調(diào)查組認為有繼續(xù)調(diào)查必要的。
4.6.1病例對照研究
在難以調(diào)查事故全部病例或事故暴露人群不確定時，適合開展病例對照研究。
（1）調(diào)查對象。選取病例組和對照組作為研究對象。病例組應盡可能選擇確診病例或可能病例。病例人數(shù)較少（<50例）時可選擇全部病例，人數(shù)較多時，可隨機抽取50~100例。對照組應來自病例所在人群，通常選擇同餐者、同班級、同家庭等未發(fā)病的健康人群作對照，人數(shù)應不少于病例組人數(shù)。病例組和對照組的人數(shù)比例最多不超過1:4。
（2）調(diào)查方法。根據(jù)初步判斷的結(jié)果，設計可疑餐次或可疑食品的調(diào)查問卷（可參考附表3-4、3-5、3-6），采用一致的調(diào)查方式對病例組和對照組進行個案調(diào)查，收集進食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各種食品的進食量。
（3）計算OR值。按餐次或食品品種，計算病例組進食和未進食之比與對照組進食和未進食之比的比值（OR）及95%可信區(qū)間（CI）。如OR>1且95%CI不包含1時，可認為該餐次或食品與發(fā)病的關聯(lián)性具有統(tǒng)計學意義；如出現(xiàn)2個及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對確定的可疑食品可參考《分析性流行病學研究的資料分析方法》（附錄7）進一步做劑量反應關系的分析。
4.6.2隊列研究
在事故暴露人群已經(jīng)確定且人群數(shù)量較少時，適合開展隊列研究。
（1）調(diào)查對象。以所有暴露人群作為研究對象，如參加聚餐的所有人員、到某一餐館用餐的所有顧客、某學校的在校學生、某工廠的工人等。
（2）調(diào)查方法。根據(jù)初步判斷的結(jié)果，設計可疑餐次或可疑食品的調(diào)查問卷（可參考附表3-4、3-5、3-6），采用一致的調(diào)查方式對所有研究對象進行個案調(diào)查，收集發(fā)病情況、進食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各種食品的進食量。
（3）計算RR值。按餐次或食品進食情況分為暴露組和未暴露組，計算每個餐次或食品暴露組的罹患率和未暴露組的罹患率之比（RR）及95%CI。如RR>1且95%CI不包含1時，可認為該餐次或食品與發(fā)病的關聯(lián)性具有統(tǒng)計學意義。如出現(xiàn)2個及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對確定的可疑食品可參考附錄7進一步做劑量反應關系的分析。
5食品衛(wèi)生學調(diào)查
食品衛(wèi)生學調(diào)查不同于日常監(jiān)督檢查，應針對可疑食品污染來源、途徑及其影響因素，對相關食品種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售各環(huán)節(jié)開展衛(wèi)生學調(diào)查，以驗證現(xiàn)場流行病學調(diào)查結(jié)果，為查明事故原因、采取預防控制措施提供依據(jù)。食品衛(wèi)生學調(diào)查應在發(fā)現(xiàn)可疑食品線索后盡早開展。
5.1調(diào)查方法與內(nèi)容
調(diào)查方法包括訪談相關人員，查閱相關記錄，進行現(xiàn)場勘察、樣本采集等。
5.1.1訪談相關人員
訪談對象包括可疑食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人、加工制作人員及其他知情人員等。訪談內(nèi)容包括可疑食品的原料及配方、生產(chǎn)工藝，加工過程的操作情況及是否出現(xiàn)停水、停電、設備故障等異常情況，從業(yè)人員中是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚病或化膿性傷口等。
5.1.2查閱相關記錄
查閱可疑食品進貨記錄、可疑餐次的食譜或可疑食品的配方、生產(chǎn)加工工藝流程圖、生產(chǎn)車間平面布局圖等資料，生產(chǎn)加工過程關鍵環(huán)節(jié)時間、溫度等記錄，設備維修、清潔、消毒記錄，食品加工人員的出勤記錄，可疑食品銷售和分配記錄等。
5.1.3現(xiàn)場勘查
在訪談和查閱資料基礎上，可繪制流程圖，標出可能的危害環(huán)節(jié)和危害因素，初步分析污染原因和途徑，便于進行現(xiàn)場勘查和采樣。
現(xiàn)場勘查應當重點圍繞可疑食品從原材料、生產(chǎn)加工、成品存放等環(huán)節(jié)存在的問題進行。
（1）原材料：根據(jù)食品配方或配料，勘查原料儲存場所的衛(wèi)生狀況、原料包裝有無破損情況、是否與有毒有害物質(zhì)混放，測量儲存場所內(nèi)的溫度；檢查用于食品加工制作前的感官狀況是否正常，是否使用高風險食品，是否誤用有毒有害物質(zhì)或者含有有毒有害物質(zhì)的原料等。
（2）配方：食品配方中是否存在超量、超范圍使用食品添加劑、非法添加有毒有害物質(zhì)的情況，是否使用高風險配料等。
（3）加工用水：供水系統(tǒng)設計布局是否存在隱患；是否使用自備水井及其周圍有無污染源。
（4）加工過程：生產(chǎn)加工過程是否滿足工藝設計要求。
（5）成品儲存：查看成品存放場所的條件和衛(wèi)生狀況，觀察有無交叉污染環(huán)節(jié)，測量存放場所的溫度、濕度等。
（6）從業(yè)人員健康狀況：查看接觸可疑食品的工作人員健康狀況，是否存在可能污染食品的不良衛(wèi)生習慣，有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿破損等情況。
5.1.4樣本采集
根據(jù)病例的臨床特征、可疑致病因子或可疑食品等線索，應盡早采集相關原料、半成品、成品及環(huán)境樣品。對懷疑存在生物性污染的，還應采集相關人員的生物標本。樣本采集的方法見《食品安全事故樣本采集、保存和運送要求》（附錄4）。
如未能采集到相關樣本，應做好記錄，并在調(diào)查報告中說明原因。
5.2基于致病因子類別的重點調(diào)查
初步推斷致病因子類型后，應針對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)有重點地開展食品衛(wèi)生學調(diào)查，參見表3。
表3不同致病因子類型食品衛(wèi)生學調(diào)查重點環(huán)節(jié)
環(huán)節(jié) 致病因子
致病微生物 有毒化學物 動植物毒素 真菌毒素 其他
原料 + ++ ++ ++ +
配方 ++ +
生產(chǎn)加工人員 ++ +
工用具、設備 + + +
加工過程 ++ + + + +
成品保存條件 ++ + +
注：“++”指該環(huán)節(jié)應重點調(diào)查，“+”指該環(huán)節(jié)應開展調(diào)查。
6采樣和實驗室檢驗
采樣和實驗室檢驗是事故調(diào)查的重要工作內(nèi)容。實驗室檢驗結(jié)果有助于確認致病因子、查找污染來源和途徑、及時救治病人。
6.1采樣原則
采樣應本著及時性、針對性、適量性和不污染的原則進行，以盡可能采集到含有致病因子或其特異性檢驗指標的樣本。
（1）及時性原則：考慮到事故發(fā)生后現(xiàn)場有意義的樣本有可能不被保留或被人為處理，應盡早采樣，提高實驗室檢出致病因子的機會。
（2）針對性原則：根據(jù)病人的臨床表現(xiàn)和現(xiàn)場流行病學初步調(diào)查結(jié)果，采集最可能檢出致病因子的樣本。
（3）適量性原則：樣本采集的份數(shù)應盡可能滿足事故調(diào)查的需要；采樣量應盡可能滿足實驗室檢驗和留樣需求。當可疑食品及致病因子范圍無法判斷時，應盡可能多地采集樣本。
（4）不污染原則：樣本的采集和保存過程應避免微生物、化學毒物或其他干擾檢驗物質(zhì)的污染，防止樣本之間的交叉污染。同時也要防止樣本污染環(huán)境。
6.2樣本的采集、保存和運送
樣本的采集、登記和管理應符合有關采樣程序的規(guī)定，采樣時應填寫采樣記錄，記錄采樣時間、地點、數(shù)量等，由采樣人和被采樣單位或被采樣人簽字。采樣表參見《食品安全事故流行病學調(diào)查采樣記錄表》（附表3-7），采樣、保存和運送的相關技術內(nèi)容見附錄4、附錄5。
所有樣本必須有牢固的標簽，標明樣本的名稱和編號；每批樣本應按批次制作目錄，詳細注明該批樣本的清單、狀態(tài)和注意事項等。樣本的包裝、保存和運輸，必須符合生物安全管理的相關規(guī)定。
6.3確定檢驗項目和送檢
為提高實驗室檢驗效率，調(diào)查組在對已有調(diào)查信息認真研究分析基礎上，根據(jù)流行病學初步判斷提出檢驗項目。在缺乏相關信息支持、難以確定檢驗項目時，應妥善保存樣本，待相關調(diào)查提供初步判斷信息后再確定檢驗項目和送檢。調(diào)查機構應組織有能力的實驗室開展檢驗工作，如有困難，應及時聯(lián)系其他實驗室或報請同級衛(wèi)生行政部門協(xié)調(diào)解決。
6.4實驗室檢驗
6.4.1實驗室應依照相關檢驗工作規(guī)范的規(guī)定，及時完成檢驗任務，出具檢驗報告，對檢驗結(jié)果負責。
6.4.2當樣本量有限的情況下，要優(yōu)先考慮對最有可能導致疾病發(fā)生的致病因子進行檢驗。
6.4.3開始檢驗前可使用快速檢驗方法篩選致病因子。
6.4.4對致病因子的確認和報告應優(yōu)先選用國家標準方法，在沒有國家標準方法時，可參考行業(yè)標準方法、國際通用方法。如需采用非標準檢測方法，應嚴格按照實驗室質(zhì)量控制管理要求實施檢驗。
6.4.5承擔檢驗任務的實驗室應當妥善保存樣本，并按相關規(guī)定期限留存樣本和分離到的菌毒株。
6.5致病因子檢驗結(jié)果的解釋
致病因子檢驗結(jié)果不僅與實驗室的條件和技術能力有關，還可能受到樣本的采集、保存、送樣條件等因素的影響，對致病因子的判斷應結(jié)合致病因子檢驗結(jié)果與事故病因的關系進行綜合分析。
6.5.1檢出致病因子陽性或者多個致病因子陽性時，需判斷檢出的致病因子與本次事故的關系。事故病因的致病因子應與大多數(shù)病人的臨床特征、潛伏期相符，調(diào)查組應注意排查剔除偶合病例、混雜因素以及與大多數(shù)病人的臨床特征、潛伏期不符的陽性致病因子。
6.5.2可疑食品、環(huán)境樣品與病人生物標本中檢驗到相同的致病因子，是確認事故食品或污染原因較為可靠的實驗室證據(jù)。
6.5.3未檢出致病因子陽性結(jié)果，亦可能為假陰性，需排除以下原因：
（1）沒能采集到含有致病因子的樣本或采集到的樣本量不足，無法完成有關檢驗；
（2）采樣時病人已用藥治療，原有環(huán)境已被處理；
（3）因樣本包裝和保存條件不當導致致病微生物失活、化學毒物分解等；
（4）實驗室檢驗過程存在干擾因素；
（5）現(xiàn)有的技術、設備和方法不能檢出；
（6）存在尚未被認知的新致病因子等。
6.5.4不同樣本或多個實驗室檢驗結(jié)果不完全一致時，應分析樣本種類、來源、采樣條件、樣本保存條件、不同實驗室采用檢驗方法、試劑等的差異。
7資料分析和調(diào)查結(jié)論
調(diào)查結(jié)論包括是否定性為食品安全事故，以及事故范圍、發(fā)病人數(shù)、致病因子、污染食品及污染原因。不能做出調(diào)查結(jié)論的事項應當說明原因。
7.1做出調(diào)查結(jié)論的依據(jù)
調(diào)查組應當在綜合分析現(xiàn)場流行病學調(diào)查、食品衛(wèi)生學調(diào)查和實驗室檢驗三方面結(jié)果基礎上做出調(diào)查結(jié)論。衛(wèi)生行政部門認為需要開展補充調(diào)查時，調(diào)查機構應當根據(jù)衛(wèi)生行政部門通知開展補充調(diào)查，結(jié)合補充調(diào)查結(jié)果，再做出調(diào)查結(jié)論。
在確定致病因子、致病食品或污染原因等時，應當參照相關診斷標準或規(guī)范，并參考以下推論原則。
（1）現(xiàn)場流行病學調(diào)查結(jié)果、食品衛(wèi)生學調(diào)查結(jié)果和實驗室檢驗結(jié)果相互支持的，調(diào)查組可以做出調(diào)查結(jié)論。
（2）現(xiàn)場流行病學調(diào)查結(jié)果得到食品衛(wèi)生學調(diào)查或?qū)嶒炇覚z驗結(jié)果之一支持的，如結(jié)果具有合理性且能夠解釋大部分病例的，調(diào)查組可以做出調(diào)查結(jié)論。
（3）現(xiàn)場流行病學調(diào)查結(jié)果未得到食品衛(wèi)生學調(diào)查和實驗室檢驗結(jié)果支持，但現(xiàn)場流行病學調(diào)查結(jié)果可以判定致病因子范圍、致病餐次或致病食品，經(jīng)調(diào)查機構專家組3名以上具有高級職稱的專家審定，可以做出調(diào)查結(jié)論。
（4）現(xiàn)場流行病學調(diào)查、食品衛(wèi)生學調(diào)查和實驗室檢驗結(jié)果不能支持事故定性的，應當做出相應調(diào)查結(jié)論并說明原因。
7.2調(diào)查結(jié)論中因果推論應當考慮的因素
（1）關聯(lián)的時間順序：可疑食品進食在前，發(fā)病在后；
（2）關聯(lián)的特異性：病例均進食過可疑食品，未進食者均未發(fā)�。�
（3）關聯(lián)的強度：OR值或RR值越大，可疑食品與事故的因果關聯(lián)性越大；
（4）劑量反應關系：進食可疑食品的數(shù)量越多，發(fā)病的危險性越高；
（5）關聯(lián)的一致性：病例臨床表現(xiàn)與檢出的致病因子所致疾病的臨床表現(xiàn)一致，或病例生物標本與可疑食品或相關的環(huán)境樣品中檢出的致病因子相同；
（6）終止效應：停止食用可疑食品或采取針對性的控制措施后，經(jīng)過疾病的一個最長潛伏期后沒有新發(fā)病例。
7.3撰寫調(diào)查報告
調(diào)查機構可參考《食品安全事故流行病學調(diào)查信息整理表》（附表3-8）的格式和內(nèi)容整理資料，按《食品安全事故流行病學調(diào)查報告提綱》（附表3-9）的框架和內(nèi)容撰寫調(diào)查報告，向同級衛(wèi)生行政部門提交對本次事故的流行病學調(diào)查報告。撰寫調(diào)查報告應注意以下事項：
（1）按照先后次序介紹事故調(diào)查內(nèi)容、結(jié)果匯總和分析等調(diào)查情況，并根據(jù)調(diào)查情況提出調(diào)查結(jié)論和建議，事故調(diào)查范圍之外的事項一般不納入報告內(nèi)容。
（2）調(diào)查報告的內(nèi)容必須客觀、準確、科學，報告中有關事實的認定和證據(jù)要符合有關法律、標準和規(guī)范的要求，防止主觀臆斷。
（3）調(diào)查報告要客觀反映調(diào)查過程中遇到的問題和困難，以及相關部門的支持配合情況和相關改進建議等。
（4）復制用于支持調(diào)查結(jié)論的分析匯總表格、病例名單、實驗室檢驗報告等作為調(diào)查報告的附件。
（5）調(diào)查報告內(nèi)容與初次報告、進程報告不一致的，應當在調(diào)查報告中予以說明。
對于符合突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告要求的事故，應按相關規(guī)定進行網(wǎng)絡直報。
7.4工作總結(jié)和評估
事故調(diào)查結(jié)束后，調(diào)查機構應對調(diào)查情況進行工作總結(jié)和自我評估，總結(jié)經(jīng)驗，分析不足，以更好地應對類似事故的調(diào)查�？偨Y(jié)評估的重點內(nèi)容包括：
（1）調(diào)查實施情況。日常準備是否充分，調(diào)查是否及時、全面地開展，調(diào)查方法有哪些需要改進，調(diào)查資料是否完整，事故結(jié)論是否科學、合理。
（2）協(xié)調(diào)配合情況。調(diào)查是否得到有關部門的支持和配合，調(diào)查人員之間的溝通是否暢通，信息報告是否及時、準確。
（3）調(diào)查中的經(jīng)驗和不足，需要向有關部門反映的問題和意見等。
7.5案卷歸檔
調(diào)查機構應當將相關的文書、資料和表格原件整理、存檔。



8 附錄
附錄1 食品安全事故流行病學調(diào)查工作流程圖


附錄2 食品安全事故流行病學調(diào)查物資準備清單

一、文件資料
（一）參考資料：相關法律法規(guī)、標準及其他有關專業(yè)技術參考資料等；
（二）調(diào)查表格：標準化的病例調(diào)查用表、采樣表、實驗室檢測申請表。
二、取證工具
照相機、攝像機、錄音筆等。
三、采樣用品
（一）食品（固體和液體食品）采樣用品：滅菌塑料袋、廣口瓶、吸管、刀、剪、鏟、勺、鑷子等；
（二）涂抹樣本采集：棉拭子、滅菌生理鹽水試管（有條件應配備增菌液、選擇性培養(yǎng)基）；
（三）糞便采集：便杯、采便管、運送培養(yǎng)基；
（四）嘔吐物采集：滅菌塑料袋、采樣棉球；
（五）血樣采集：一次性注射針、采血管；
（六）其他采樣必備物品：75%醫(yī)用酒精、酒精燈、酒精棉球、油性筆、標簽、橡皮筋、打火機（火柴）、制冷劑、樣本運輸箱、手電筒、一次性橡皮手套、口罩、隔離衣/工作服、膠鞋等。
四、現(xiàn)場快速檢測設備
食物中毒快速檢測箱（配備能對瘦肉精、滅鼠藥、蔬菜中有機磷、有機氯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留、甲醇、食品中亞硝酸鹽、甲醛、砷、汞、食用油中的非食用部分進行快速檢測的試劑）、溫度計、pH計/試紙、食品水分活度測量儀。
五、工作和通訊設備
電腦、打印機、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析軟件、手機、對講機、無線網(wǎng)絡連接設備、電話會議設備等。


附錄3 食品安全事故流行病學調(diào)查參考表格

附表3-1 食品安全事故病例訪談提綱

一、基本信息（在橫線上填寫相關內(nèi)容，或在相應選項的“□”中劃√）
1.姓名： 2.性別：□男 □女 3.出生日期： 年 月（年齡： 歲）
4.職業(yè)： ，如為集體單位，填寫具體班級或車間
5.家庭住址： 聯(lián)系電話：
6.監(jiān)護人（如有）：

二、臨床相關信息（如有相應癥狀或體征在“□”中劃√，其他請詳細注明）
7.發(fā)病時間：年月日時（如不能確定幾時，可注明上午、下午、上半夜、下半夜等）
8.發(fā)病時有哪些臨床表現(xiàn)（注明首發(fā)癥狀、各種癥狀出現(xiàn)的時間和持續(xù)時間）？
9.發(fā)病后是否自行服用過抗生素？服藥時間？服用過哪些抗生素？
10.發(fā)病后是否就診？
如就診，就診醫(yī)院的名稱？
醫(yī)院是否采集標本進行檢測？糞便、血或尿等臨床標本檢驗結(jié)果（可復印驗單粘貼）？
醫(yī)院是否使用那些抗生素？使用過哪些抗生素？
哪些藥物或治療措施的治療效果明顯？

三、流行病學相關信息：
11.病例共同居住的家庭成員中有無類似的癥狀？
如有，有類似癥狀者的發(fā)病時間、與病例的關系及發(fā)病的臨床表現(xiàn)？
發(fā)病前3天病例在家食用過的所有食物名稱？
其中病例和有類似癥狀的家庭成員均吃或吃得較多的食物有哪些？家庭成員中未發(fā)病者沒吃或吃的很少的食物有哪些？
12.發(fā)病前3天內(nèi)有無家庭以外的進餐史？
如有，各餐次的進餐時間？就餐飯店名稱和地址？有幾人同餐？同餐者中有幾人有類似癥狀？有類似癥狀者的姓名和聯(lián)系方式？
如某餐次的同餐者中有類似癥狀，該餐次的所有食品品種中，病例和有類似癥狀的同餐者均吃或吃得較多的品種有哪些？無類似癥狀的同餐者沒吃或吃的很少的食物有哪些？
13.發(fā)病前3天內(nèi)有無進食過市場銷售的食品或飲料？
如有，各種食品或飲料的購買時間？購買地點名稱和地址？有幾人一起食用？其中有幾人有類似癥狀？有類似癥狀者的姓名和聯(lián)系方式？
14.發(fā)病前3天有無有外出史？同行的有幾人？其中有幾人有類似的癥狀？有類似癥狀者的姓名和聯(lián)系方式？
15.發(fā)病前3天有無醫(yī)療機構暴露史？
如有，暴露的醫(yī)療機構名稱、暴露次數(shù)，每次的科室及原因
16.病例認為自己發(fā)病的原因











被調(diào)查人簽名：
調(diào)查人員簽名：
調(diào)查日期： 年 月 日

附表3-2 食品安全事故調(diào)查病例臨床信息一覽表

單位名稱： 部門/機構/班級： 調(diào)查日期：
編號 姓 名 性別 年齡 進餐時間 發(fā)病時間 體溫
℃※ 惡心 嘔 吐 腹痛部位 腹痛性質(zhì) 腹瀉物性狀 里急后重 頭痛 頭暈 乏力 其他癥狀 樣本名稱 臨床
檢驗
結(jié)果 備 注
次數(shù)
※ 胃內(nèi)容物 帶血 上腹 下腹 臍周 絞痛 隱痛 陣發(fā)痛 次數(shù)
※ 稀便 水樣便 粘液便 膿血便









注：此表在人數(shù)較多時使用，※填寫具體數(shù)值，有癥狀在空格內(nèi)打√或填寫具體描述，無癥狀在空格內(nèi)打×。
調(diào)查人員簽名： 調(diào)查日期： 年 月 日
附表3-3 食品安全事故調(diào)查病例食品暴露信息一覽表

單位名稱： 部門/機構/班級： 調(diào)查日期：
編號 姓名 年齡 性別 進餐
時間 是否
發(fā)病 是否食用以下食品（進食打√，未進食打×）
食品1 食品2 食品3 食品4 食品5 食品6 食品7 食品8 食品9 …











注：應與附表3-2一起使用，并根據(jù)3-2的結(jié)果按制定的病例定義判定發(fā)病情況，如疑似病例填1，可能病例填2，確診病例填3，非病例填0
調(diào)查人員簽名： 調(diào)查日期： 年 月 日

附表3-4 聚餐引起的食品安全事故個案調(diào)查表

2010年10月1日（星期五）參加張某某婚宴的人員請回答以下問題
第一部分 基本信息
1.被調(diào)查對象類別（根據(jù)臨床信息調(diào)查結(jié)果進行判定）
疑似病例□ 可能病例□ 確診病例□ 非病例□
2.姓名： 3.性別：男性□ 女性□ 4.出生日期： 年 月（年齡： 歲）
5.家庭住址： 6.電話：

第二部分 臨床信息
7.2010年10月1日您參加過張某某婚宴后到同年同月4日（調(diào)查之日）是否出現(xiàn)腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉(zhuǎn)至問題15）
8.發(fā)病時間：月日時（如不能確定幾時，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
9.首發(fā)癥狀：
10.是否有以下癥狀（調(diào)查員對以下列出的疾病相關癥狀進行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續(xù)，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
發(fā)熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
其他癥狀（詳細注明）：





11.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數(shù)天）
12.是否采樣：否□ 是□，采樣時間月日時
樣本名稱
檢驗指標
檢驗結(jié)果
13.醫(yī)院診斷
醫(yī)院用藥
藥物治療效果
14.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：

第三部分 飲食暴露信息
15.根據(jù)婚宴的食譜，調(diào)查婚宴中所有食品品種及飲料的進食史，并在“□”中劃“√”
宮保雞丁 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
魚香肉絲 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
醬肘子 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
油炸大蝦 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
蒸甲魚 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
清蒸海魚 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
西芹炒百合 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
清炒四季豆 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
肉燜茄子 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
涼拌黃瓜 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
白切雞 吃□（夾了筷子） 未吃□ 不記得□
鮮榨果汁 喝□（喝了杯※） 未喝□ 不記得□
桶裝水 喝□（喝了杯※） 未喝□ 不記得□
※應按統(tǒng)一的容器詢問飲用數(shù)量，如一次性紙杯、500ml礦泉水瓶等
16.婚宴期間是否喝過生水：否□ 是□，喝了 杯※

被調(diào)查人簽名：
調(diào)查人員簽名：
調(diào)查日期： 年 月 日
附表3-5學校等集體單位發(fā)生的食品安全事故個案調(diào)查表

第一部分 基本信息
1.被調(diào)查對象類別（根據(jù)臨床信息調(diào)查結(jié)果進行判定）
疑似病例□ 可能病例□ 確診病例□ 非病例（同寢室□ 同班級□ 其他）
2.姓名： 3.性別：□男 □女 4.出生日期： 年 月（年齡： 歲）
5.職業(yè)：學生□ 教師□ 食堂工作人員□ 教工□ 其他
6.班級名稱：年班
7.家庭住址： 聯(lián)系電話：
8.監(jiān)護人姓名（如有）： 監(jiān)護人聯(lián)系電話：
第二部分 臨床發(fā)病及治療信息
9.從病例定義中起始時間至調(diào)查之日您是否出現(xiàn)腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉(zhuǎn)至問題15）
10.發(fā)病時間：月日時（如不能確定幾時，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
11.首發(fā)癥狀：
12.是否有以下癥狀（調(diào)查員根據(jù)附表1訪談結(jié)果設計以下癥狀，對以下列出的疾病相關癥狀進行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續(xù)，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
發(fā)熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
其他癥狀（詳細注明）：



13.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數(shù)天）
14.是否采樣：否□ 是□，采樣時間月日時
樣本名稱
檢驗指標
檢驗結(jié)果
15.醫(yī)院診斷：
醫(yī)院用藥：
藥物治療效果
16.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：
第三部分 飲食和飲水的暴露信息
17.填寫病例發(fā)病前天（非病例與匹配病例的時間相同）所有餐次的進餐地點，并在“□”中劃√，其他請注明具體名稱：
實例：某學校學生發(fā)生腹瀉暴發(fā)，學生在校內(nèi)進餐地點包括：學校的三個學生食堂（學A、學B和學C）、一個教師食堂，以及校內(nèi)超市（銷售的涼面、涼粉等食物）。
時間 餐次 進餐具體地點或名稱（在“□”中劃“√”，其他詳細注明）
發(fā)病前1天
月 日 早餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
發(fā)病前2天
月 日 早餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
發(fā)病前3天
月 日 早餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
中餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
晚餐 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
其他 學A□ 學B □ 學C□ 教師食堂□ 超市□ 其他
（根據(jù)致病因子的潛伏期確定需要調(diào)查的飲食史時間范圍，如需調(diào)查發(fā)病前更長時間的飲食史，可直接在該表末進行追加）
18.學生飲水類型包括：開水、生水、桶裝水、瓶裝水，填寫爆發(fā)前（6月2日前）的飲水習慣：
喝開水：總是喝□ 經(jīng)常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
生 水：總是喝□ 經(jīng)常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
桶裝水：總是喝□ 經(jīng)常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
瓶裝水：總是喝□ 經(jīng)常喝□ 偶爾喝□ 從不喝□
其 他：

第四部分 其他可疑暴露信息
19.是否住校：是□ 否□
如是，宿舍名稱 同宿舍有 人
其中，有人發(fā)病，發(fā)病人的名字













被調(diào)查人簽名：
調(diào)查人員簽名：
調(diào)查日期： 年 月 日






附表3-6 社區(qū)發(fā)生的食品安全事故個案調(diào)查表

第一部分 基本信息
1.被調(diào)查對象類別（根據(jù)臨床信息調(diào)查結(jié)果進行判定）：
疑似病例□ 可能病例□ 確診病例□ 非病例□
2.姓名： 3.性別：男性□ 女性□ 4.出生日期：年月（年齡： 歲）
5.職業(yè)： 6.家庭住址：
7.電話：
第二部分 臨床發(fā)病及治療信息*
8. 從病例定義中起始時間至調(diào)查之日您是否出現(xiàn)腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、頭暈等任何不適癥狀？是□ 否□（跳轉(zhuǎn)至問題15）
9.發(fā)病時間：月日時（如不能確定幾時，可注明上午、下午、上半夜、下半夜）
10.首發(fā)癥狀：
11.是否有以下癥狀（調(diào)查員根據(jù)附表1訪談結(jié)果設計以下癥狀，對以下列出的疾病相關癥狀進行詢問，并在“□”中劃√，如果癥狀仍在持續(xù)，編碼填寫999）
腹瀉 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
腹痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
惡心 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
嘔吐 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
發(fā)熱 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
頭痛 有□（ 次/天） 無□ 不確定□ 持續(xù)時間 □□□
其他癥狀（詳細注明）：







12.是否就診：否□ 是□（門診□ 急診□ 住院□，住院天數(shù)天）
13.是否采樣：否□ 是□，采樣時間月日時
樣本名稱
檢驗指標
檢驗結(jié)果
14.醫(yī)院診斷：
醫(yī)院用藥：
藥物治療效果
15.是否自行服藥 否□ 是□，藥物名稱：

第三部分 飲食暴露信息

16.發(fā)病前天進餐情況及同餐者情況
日期 餐次 進餐地點 食物名稱 共同餐者人數(shù) 同餐者
發(fā)病人數(shù)
發(fā)病前1天
月 日 早餐
中餐
晚餐
發(fā)病前2天
月 日 早餐
中餐
晚餐
發(fā)病前3天
月 日 早餐
中餐
晚餐
（根據(jù)致病因子的潛伏期確定需要調(diào)查的飲食史時間范圍，如需調(diào)查發(fā)病前更長時間的飲食史，可直接在該表末進行追加）
17.您認為哪一個餐次或哪一種食品可能造成您這次發(fā)��？
餐次（可直接填寫序號）：
食品名稱：

第四部分 其他可疑暴露信息
18.發(fā)病前與已知病例接觸？無□ 有□ 如有則填寫：
18.1姓名： 18.2地址： 18.3聯(lián)系電話：
18.4接觸時間：年月日時分
19.發(fā)病前外出史：無□ 有□
19.1外出時間：年月日
19.2地點：
20.發(fā)病前是否參加了某項或多項集體活動（集體活動包括婚禮、聚餐或宴會、野餐活動、表演、展覽會、商品交易、學�；顒拥鹊龋�？否□ 是□（如“是”填寫下表）
活動名稱 活動時間
（年/月/日） 活動地點 參加
人數(shù) 參加者中
病例人數(shù) 供餐方式
1圍餐2自助餐3外送4自帶5其他（注明）





21.發(fā)病前特殊機構到訪史：無□ 有□（如“有”應注明有關情況）
到訪機構 是否有類似疾病暴發(fā) 聯(lián)系人及
聯(lián)系方式
21.1醫(yī)療機構□ 是□ 否□ 不知道□
21.2看護機構□ 是□ 否□ 不知道□
21.3托幼機構□ 是□ 否□ 不知道□
21.4學�！� 是□ 否□ 不知道□
21.5食品生產(chǎn)加工機構□ 是□ 否□ 不知道□
21.6其他□ 是□ 否□ 不知道□
22.是否飼養(yǎng)寵物和家禽畜：否□ 是□，動物名稱
23.發(fā)病前一周飲用水來源：
23.1市政供水：否□ 是□ 處理方式：燒水□ 生水□
23.2自備井水：否□ 是□ 處理方式：燒水□ 生水□
23.3未經(jīng)處理的河水、池塘水、湖水、山泉水：否□ 是□
23.4瓶裝水：否□ 是□ 品牌：
24.近期當?shù)氐奶厥馇闆r（如集中滅四害、農(nóng)田噴灑農(nóng)藥等）：
25.近期免疫接種情況：無□ 有□
26.是否還有其他經(jīng)口接觸（如成人吸煙，兒童吮指、咬奶嘴等）：無□ 有□















被調(diào)查人簽名：
調(diào)查人員簽名：
調(diào)查日期： 年 月 日


附表3-7 食品安全事故流行病學調(diào)查采樣記錄表

3-7 A生物標本采樣記錄（編號： ）
編號 采樣對象 采樣地點 樣本名稱 數(shù)量 樣本狀態(tài) 擬檢內(nèi)容


采樣單位 采樣人
采樣日期


3-7 B食品樣品采樣記錄（編號： ）
被采樣單位 聯(lián)系人
采樣地點 聯(lián)系電話
編號 名稱 商標 產(chǎn)地 規(guī)格 批號/編號 數(shù)量 狀態(tài) 貯存狀況


擬檢內(nèi)容
采樣單位 采樣人
采樣日期 被采樣單位確認


3-7 C環(huán)境樣品采樣記錄（編號： ）
編號 樣本名稱 采樣地點 數(shù)量 樣本狀態(tài) 擬檢內(nèi)容 備注


采樣單位 采樣人
采樣日期 被采樣單位確認




附表3-8 食品安全事故流行病學調(diào)查信息整理表

編號：
一、事故基本信息
事件性質(zhì)：食源性疾病暴發(fā)□ 食物中毒□ 食品污染□ 其他
發(fā)生地區(qū)： 省（市） 市（地） 縣（區(qū)） 鎮(zhèn)（街）
（如多地同時發(fā)生則直接往后追加補充）
發(fā)生地區(qū)： �。ㄊ校� 市（地） 縣（區(qū)） 鎮(zhèn)（街）

發(fā) 生 地 名稱/地點 備注
學校（含托幼、看護機構）□

集體單位 □

重大活動現(xiàn)場 □

家庭散發(fā) □

其他 □

信息來源 單位名稱 聯(lián)系信息
監(jiān)管部門□ 聯(lián)系人： 電 話：
上級機構□ 聯(lián)系人： 電 話：
下級機構□ 聯(lián)系人： 電 話：
同級機構□ 聯(lián)系人： 電 話：
媒體監(jiān)測□ 聯(lián)系人： 電 話：
公眾 □ 聯(lián)系人： 電 話：

二、人群疾病信息
人群疾�。� 無□
有□ 接收信息時間： 年 月 日 時 分
啟動調(diào)查時間： 年 月 日 時 分

（一） 疾病情況
實驗室確診病例例 臨床診斷病例 例 疑似病例 例
癥狀 病例數(shù) 比例（%） 備注
癥狀1
癥狀2
癥狀3
癥狀4
癥狀5
癥狀n
并發(fā)癥：無□ 有□，并發(fā)癥
住院人數(shù)人 重癥人數(shù)人 死亡人數(shù)人 痊愈人數(shù)人

（二）時間分布
發(fā)病時間：
1.最早： 年 月 日 時 分
2.最晚： 年 月 日 時 分
3.潛伏期
最短（小時□ 天□）， 最長（小時□ 天□）
平均值（小時□ 天□），中位值（小時□ 天□）
4.流行曲線（繪制流行曲線，分析流行模式）

（三）空間分布
1.單位區(qū)域病例分布情況
區(qū)域 總?cè)藬?shù) 發(fā)病人數(shù)（人） 罹患率（%）
單位區(qū)域1
單位區(qū)域2
單位區(qū)域n
合計
按事故發(fā)生地的最小地理單位（如省、地市、縣區(qū)、工廠車間、學校班級等）列表整理
2.繪制標點地圖或面積地圖

（四）人群分布（年齡、性別，應根據(jù)實際情況劃分年齡組）
年齡（歲） 總?cè)藬?shù) 發(fā)病人數(shù) 罹患率（%）
男性 女性 合計 男性 女性 合計 男性 女性 合計
〈1
1-
5-
10-
15-
20-
25-
30-
35-
40-
45-
50-
55-
60-
65-
不詳
合計
最小年齡： 歲 最大年齡： 歲 平均年齡（中位值）： 歲



回顧性隊列研究數(shù)據(jù)分析表（可選）
食品/暴露因素 暴露組 未暴露組 罹患率之比RR 95%CI
發(fā)病 未發(fā)病 罹患率（%） 發(fā)病 未發(fā)病 罹患率（%）
食品1
食品2
食品3
食品4
……
病例對照研究數(shù)據(jù)分析表（可選）
食品/暴露因素 病例 對照 暴露率之比OR 95%CI
暴露 非暴露 暴露率（%） 暴露 非暴露 暴露率（%）
食品1
食品2
食品3
食品4
……
三、事故原因信息
致病因子（選擇類別后注明確切的致病因子名稱 性質(zhì)：細菌□ 病毒□ 寄生蟲□
有毒動物□（如河豚、高組胺含量魚類、含貝類毒素貝類等）
有毒植物□（毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等）
化學物□（殺蟲劑、重金屬、亞硝酸鹽等）
原因不明□ 名稱：





原因食品（選擇類別后注明確切的食品名稱） 動物性食品□ 植物性食品□ 其他食品□
原因食品不明□
確認方式：
流行病學調(diào)查與實驗室檢驗均支持□
流行病學調(diào)查確認□ 實驗室檢驗確認□ 名稱：





影響致病因子污染食品并在其中殘存（增殖）的因素 原料污染、變質(zhì)□ 誤用有毒品種□
過量使用食品添加劑□
加工過程污染□ 工用具不潔污染□
生熟交叉污染□ 烹調(diào)加熱不充分□
熟食儲存不當□ 重新加熱不充分□
食用方法不當□ 其他原因□ 備注（可作詳細說明）：







報告單位：（公章） 報 告 人： 報告時間： 年 月 日 聯(lián)系電話：


附表3-9 食品安全事故流行病學調(diào)查報告提綱

一、背景
調(diào)查任務來源（何時接報或接到上級行政部門調(diào)查指示）、事故簡單描述（事故發(fā)生的時間、地點、波及范圍、基本經(jīng)過等）、參與事故調(diào)查的機構與人員、調(diào)查目的簡述。
二、基本情況
事故發(fā)生地的基本情況，如氣候、風俗習慣、人口數(shù)、社區(qū)的社會經(jīng)濟狀況、學校/工廠/企業(yè)規(guī)模、住宿非住宿、食品企業(yè)的日�；顒雍筒僮鞯�。
三、調(diào)查過程
（一）目的：開展調(diào)查時需要達到的目標，目的描述要簡明扼要、有邏輯性；
（二）方法：包括流行病學的內(nèi)容（調(diào)查人群描述、病例定義、如何開展病例搜索、如何選擇病例和對照、資料收集方法、資料分析方法等）與實驗室檢測的內(nèi)容（樣本采集與運送方法、采用的實驗室檢測技術和數(shù)據(jù)分析方法）；
四、調(diào)查結(jié)果
描述所有來自臨床、實驗室、現(xiàn)場流行病學調(diào)查和食品衛(wèi)生學調(diào)查方面的結(jié)果（可以按照“方法”部分的順序來描述結(jié)果，但不要在此部分解釋或討論數(shù)據(jù)）。
（一）現(xiàn)場流行病學調(diào)查：總發(fā)病數(shù)、罹患率、疾病臨床信息（癥狀體征、住院轉(zhuǎn)歸、臨床檢驗結(jié)果）、疾病潛伏期（最短、最長、平均）、病例三間分布特征、危險因素暴露情況（發(fā)病前72小時或重點可疑餐次的飲食史、可疑食品進食時間與數(shù)量）、分析性流行病學研究（隊列研究或病例對照研究）結(jié)果等；
（二）食品衛(wèi)生學調(diào)查：可疑食品及其原料的來源、剩余數(shù)量及流向；可疑食品的制作時間、配方、加工方法和加工環(huán)境衛(wèi)生狀況；成品（包括半成品）的保存、運輸、銷售條件；食品制作人員的衛(wèi)生和健康狀況；分析造成食品污染的環(huán)節(jié)。
（三）實驗室檢驗結(jié)果：所采集的樣本類型與數(shù)量、實驗室檢驗項目與結(jié)果。
五、調(diào)查結(jié)論
概括事故調(diào)查中的主要發(fā)現(xiàn)和特點，作出結(jié)論的主要依據(jù)、理由。調(diào)查結(jié)論內(nèi)容應當包括事故范圍、發(fā)病人數(shù)、致病因子、污染食品及污染原因。不能作出調(diào)查結(jié)論的事項應當說明原因。
六、建議
提出防控建議，如發(fā)布食品消費預警，召回相關食品，對污染食品的無害化處理，清洗消毒加工場所，改進加工工藝，維修或更換生產(chǎn)設備，調(diào)離受感染的從業(yè)人員，加強從業(yè)人員培訓，開展公眾宣傳教育等。


附錄4 食品安全事故標本和樣品采集、保存和運送要求

1 常用采樣物品（見附表4-1）
附表4-1 常用采樣物品
類別 物品
食品等樣品采樣器皿 一次性塑料袋、帶蓋的無菌廣口瓶（100-1000ml）、采水樣的瓶、箔紙密蓋的金屬罐。
生物樣本采樣器皿 無菌糞便盒、血液采集管（抗凝、不抗凝）、1-2ml血清螺旋管、10-30ml無菌螺旋管、Cary—Blair運送培養(yǎng)基( 適用于腸道樣本的保存運送)、Stuart運送培養(yǎng)基(適合于呼吸道樣本的保存運送)、2ml病毒保存液。
采樣用滅菌和包裹的器械 勺、匙、壓舌板、刀具、鑷子、鉗子、抹刀、鉆頭、金屬管（直徑1.25～2.5cm，長度30～60cm）、吸液管、剪刀、Moore拭子（供下水道、排水溝、管道等處采樣用，由120單位x15cm棉紗條中間用雙股長線或金屬線系緊制成）、紗布
消毒劑 75%乙醇、酒精燈
制冷劑 袋裝制冷劑、可盛裝水或凍結(jié)物的厚實塑料袋或瓶子、裝冰用的厚實塑料袋
防腐劑 10%福爾馬林或 10%聚乙烯醇
食品溫度計 探針式溫度計（-20～110℃），長13～20cm
球式溫度計（-20～110℃）
其他常用物品 防水記號筆、膠帶、棉球、滅菌蛋白胨或緩沖液（5ml置于帶螺蓋的試管中）、電鉆（用于冷凍食物采樣）
蒸餾水、隔熱箱或聚苯乙烯盒、標本運輸箱

2 常見的食品安全事故標本和樣品類型（見附表4-2）
附表4-2 常見的食品安全事故標本和樣品采集類型
樣本來源 可采集的標本和樣品類型
病人 糞便、尿液、血液、嘔吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子；
從業(yè)人員 糞便、肛拭子、咽拭子、皮膚化膿性病灶標本；
可疑食品 可疑食品剩余部分及同批次產(chǎn)品、半成品、原料；
加工單位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品；
使用相同原料制作的其他食品；
食品制作環(huán)境 加工設備、工用具、容器、餐飲具上的殘留物或物體表面涂抹樣品或沖洗液樣品；食品加工用水；
其他 由毒蕈、河豚等有毒動植物造成的中毒，要搜索廢棄食品進行形態(tài)鑒別；

3 生物標本的采集、保存和運送
3.1 糞便標本
糞便標本是檢測細菌、病毒、寄生蟲、毒素等的常用標本。應優(yōu)先采集新鮮糞便15-20g。若病人不能自然排出糞便，可采集肛拭子。采集肛拭子標本時，采樣拭子應先用無菌生理鹽水浸濕后插入肛門內(nèi)3cm~5cm處旋轉(zhuǎn)一周后拿出。合格的肛拭子上應有肉眼可見的糞便殘渣或糞便的顏色。
3.1.1 用于細菌檢驗的標本
用于細菌檢測的糞便標本需5g。肛拭子，需插入Cary-Blair 運送培養(yǎng)基底部，將頂端折斷，并將螺塞蓋旋緊。標本應4℃冷藏保存。若疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶血弧菌等）感染，標本應常溫運送，不可冷藏。
3.1.2 用于病毒檢驗的標本
用于病毒學檢測的糞便需10 g。肛拭子需置于2ml病毒保存液中。標本應立即冷凍保存。如采樣現(xiàn)場無冷凍條件，標本應4℃冷藏，并盡快送至有冷凍條件的實驗室。標本保存和運送過程中，冷藏或冷凍的溫度和時間必須記錄。
3.1.3 用于寄生蟲檢驗的標本
寄生蟲檢測需要新鮮大便5g，按1份糞便對3份防腐劑的比例加入防腐劑溶液（10%福爾馬林或 10%聚乙烯醇）在室溫條件下儲存和運送。如果暫無防腐劑，可將未處理糞便標本置4℃冷藏（但不能冷凍）48小時。
3.1.4當致病原因不明時，每個病例的糞便應分為三份、肛拭子采集3個，分別按照細菌、病毒和寄生蟲檢驗要求進行保存。
3.2 血液及血清標本
全血標本通常用于病原的培養(yǎng)及基因檢測、毒物檢測，一般情況下采集5ml～10ml。血清標本用于特異抗體、抗原或毒物檢測，患者雙份血清標本（急性期和恢復期各一份），可用于測定特異抗體水平的變化。急性期血清標本應盡早采集，通常在發(fā)病后1周內(nèi)（變形桿菌、副溶血弧菌，急性期血清應在發(fā)病3天之內(nèi)采集）。恢復期血清標本應在發(fā)病后3周采集（變形桿菌感染的恢復期血清應在發(fā)病12-15天）。
3.3嘔吐物標本
嘔吐物是病原和毒物檢測的重要標本。患者如有嘔吐，應盡量采集嘔吐物。嘔吐物標本應冷藏，24小時內(nèi)送至實驗室，但不能冷凍。
3.4皮膚損害（癤、破損、膿腫、分泌物）標本
食品從業(yè)人員的皮膚病灶，有可能是食品污染源。采集標本前用生理鹽水清潔皮膚，用滅菌紗布按壓破損處，用滅菌拭子掛取病灶破損部位的膿血液或滲出液。如果破損處閉合，則消毒皮膚后用滅菌注射器抽吸標本。標本應冷藏，24小時內(nèi)運送實驗室。
3.5尿液標本
尿液標本是化學中毒毒物檢測的重要標本。留取病人尿液300ml—500ml，冷藏，若長時間保存或運輸應冷凍。
4 食品和環(huán)境樣品
事故調(diào)查時應盡量采集可疑剩余食品。還應盡量采集可疑食品的同批次未開封的食品。如無剩余食品可用滅菌生理鹽水洗滌盛裝過可疑食品的容器，取其洗液送檢。需嚴格無菌采樣，將標本放入無菌廣口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。食品樣品采集量一般在200g或200ml以上。用于微生物檢驗的食品樣品一般應置4℃冷藏待檢，若疑似弧菌屬（霍亂弧菌、副溶血弧菌等）感染，樣品應常溫運送，不可冷藏。用于理化檢驗的食品樣品置4℃冷藏保存運送，如長時間運輸需冷凍。
4.1 固體食品樣品
盡可能采集可能受到污染的部分。一般用無菌刀具或其他器具切取固體食品，多取幾個部分。采集標本需無菌操作，將采集的樣品放入無菌塑料袋或廣口瓶中。冷凍食品應保持冷凍狀態(tài)運送至實驗室。
有毒動植物中毒時，除采集剩余的可疑食物外，還應盡量采集未經(jīng)烹調(diào)的原材料（如干鮮蘑菇，貝類、河豚魚、斷腸草等）并盡可能保持形態(tài)完整。
4.2 液體食品樣品
采集液體食品前應攪動或振動，用無菌器具，將大約200ml液體食品轉(zhuǎn)移至塑料袋或廣口瓶中，或用無菌移液管將液體食品轉(zhuǎn)移至無菌容器中。
4.3 食品工用具等樣品
盆、桶、碗、刀、筷子、砧板、抹布等樣品的采集，可用生理鹽水或磷酸鹽緩沖液浸濕拭子，然后擦拭器具的接觸面，再將拭子置于生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。抹布也可剪下一段置于生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。如砧板已洗過，也可用刀刮取表面木屑放入生理鹽水或磷酸鹽緩沖液中。
4.4 水樣品樣品
水樣品的采集可參照《GB/T5750.2-2006 生活飲用水標準檢驗方法 水樣的采集與保存》，該標準包括水源水、井水、末梢水、二次供水等水樣品的采集、保存和運送方法。
懷疑水被致病微生物污染時，應采集10L-50L水樣，用膜過濾法處理后，將濾膜置于增菌培養(yǎng)基中或選擇性平板上，可提高陽性檢出率。












附錄5 食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標本采集要求

潛伏期 主要臨床表現(xiàn) 致病因子 生物標本 送樣保存條件（24小時內(nèi)）
主要或最初癥狀為上消化道癥狀（惡心，嘔吐）
一般為10~20 分鐘
由腌制不當或變質(zhì)蔬菜引起的中毒一般為1~3 小時，最長可達20 小時 口唇、耳廓、舌及指(趾)甲、皮膚黏膜等出現(xiàn)不同程度發(fā)紺，可伴有頭暈、頭痛、乏力、惡心、嘔吐；中毒明顯者可出現(xiàn)心悸、胸悶、呼吸困難、視物模糊等癥狀；嚴重者可出現(xiàn)嗜睡、血壓下降、心律失常，甚至休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭 亞硝酸鹽 血液 必須立即采樣，若現(xiàn)場不能檢驗，可帶回實驗室測定，采樣量約10ml，抗凝劑以肝素為佳，禁用草酸鹽，應冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍
嘔吐物
胃內(nèi)容物 采樣量50g~100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密閉盛放應冷藏保存，保存和運輸條件同上
尿液 采樣量300ml~500ml，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶盛放，保存和運輸條件同上
1~6 小時
（平均2~4 小時） 惡心，劇烈地反復嘔吐，腹痛，腹瀉 金黃色葡萄球菌及其腸毒素 糞便或肛拭子 新鮮糞5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)�；虿蓸邮米诱礉M糞便插入Cary—Blair運送培養(yǎng)基1，冷藏運送至實驗室
嘔吐物 采取嘔吐物置無菌采樣瓶或采樣袋密封送檢, 冷藏運送至實驗室
皮膚病變拭子
鼻拭子 采樣拭子插入Cary—Blair運送培養(yǎng)基1內(nèi)保存，冷藏運送至實驗室
0.5~5小時 以惡心、嘔吐為主，并有頭暈、四肢無力 蠟樣芽孢桿菌（嘔吐型） 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)。或用采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運送培養(yǎng)基1內(nèi)保存，冷藏運送至實驗室
4~24小時 惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力，嚴重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克；一般無發(fā)熱 椰毒假單胞菌酵米面亞種（米酵菌酸） 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)�；蛴貌蓸邮米诱礉M糞便插入Cary—Blair運送培養(yǎng)基1內(nèi)保存，冷藏運送至實驗室
嘔吐物 采取嘔吐物置無菌采樣瓶或采樣袋密封送檢, 冷藏運送至實驗室
12~48 小時
（中位36 小時） 惡心，嘔吐，水樣無血腹瀉，脫水 諾如病毒 糞便或肛拭子、嘔吐物 新鮮糞便10g（10ml）或嘔吐物，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)。肛拭子置于2ml病毒保存液中。冷凍或冷藏保存運送至實驗室
0.5~12小時 頭痛、惡心、嘔吐、腹部不適、皮膚潮紅、皮屑甚至皮膚脫落等 維生素A（動物肝臟）
咽喉腫痛和呼吸道癥狀
12~72小時 咽喉腫痛，發(fā)熱，惡心，嘔吐，流涕，偶有皮疹 溶血性鏈球菌 咽喉拭子 采集咽喉拭子，盡快劃線接種血平板，或?qū)⑹米硬迦隨tuart運送培養(yǎng)基2中，冷藏運送至實驗室
主要或最初癥狀為下消化道癥狀（腹痛，腹瀉）
2~36 小時
（平均6~12 小時） 腹痛，腹瀉，有時伴有惡心和嘔吐 產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌（腹瀉型） 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)�；蛴貌蓸邮米诱礉M糞便插入Cary—Blair運送培養(yǎng)基1內(nèi)保存，冷藏運送至實驗室
5~18小時 腹痛、急性腹瀉，可伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱 變形桿菌 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)�；蛴貌蓸邮米诱礉M糞便插入Cary—Blair運送培養(yǎng)基1內(nèi)保存，冷藏運送至實驗室
嘔吐物 取嘔吐物置無菌采樣瓶或采樣袋密封送檢, 冷藏運送至實驗室
血清 血清2~3ml, 冷藏或冷凍保存,避免反復凍融
6~96小時
（通常1~3天） 發(fā)熱，腹部絞痛，腹瀉，嘔吐，頭痛 沙門菌，志賀菌，嗜水氣單胞菌，致瀉性大腸桿菌 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)�；�
用采樣拭子沾滿糞便插入Cary—Blair運送培養(yǎng)基1內(nèi)保存，冷藏運送至實驗室
7~20小時 腹痛、惡心、嘔吐、水樣便、膿血便性腹瀉、繼發(fā)性敗血癥和腦膜炎 類志賀鄰單胞菌
6小時~5天 腹痛，腹瀉，嘔吐，發(fā)熱，乏力，惡心，頭痛，脫水，有時有帶血或粘液樣腹瀉，帶有創(chuàng)傷弧菌的皮膚病灶 創(chuàng)傷弧菌，河弧菌，副溶血性弧菌等弧菌屬細菌
1~10天
（中位數(shù)3~4天） 腹瀉（通常帶血），腹痛，惡心，嘔吐，乏力，發(fā)熱 腸出血性大腸桿菌，彎曲菌
3~7天 發(fā)熱，腹瀉，腹痛，伴急性闌尾炎癥狀 小腸結(jié)腸炎耶爾森菌
3~5天 發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、水樣便 輪狀病毒
星狀病毒
腸道腺病毒 糞便或肛試子
嘔吐物 新鮮糞便10g（10ml）或嘔吐物，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)。肛拭子置于2ml病毒保存液中。冷凍或冷藏保存運送至實驗室
1~6周 粘液性腹瀉（脂肪樣便），腹痛，腹脹，體重減輕 藍氏賈第鞭毛蟲 糞便 滋養(yǎng)體檢驗：干燥潔凈容器、常溫保存，盡快、短程運送樣品；包囊檢驗： 干燥潔凈容器、4℃保存，當天或次日送達
8~24小時（腹瀉型）

2~6周（侵襲型） 腹瀉型：腹瀉、腹痛、發(fā)熱；
侵襲性：初起胃腸炎癥狀，敗血癥、腦膜炎、腦脊髓炎、發(fā)熱等 單增李斯特菌 糞便或肛拭子 新鮮糞便5g，置于無菌、干燥、防漏的容器內(nèi)�；蛴貌蓸邮米诱礉M糞便插入Cary—Blair運送培養(yǎng)基1內(nèi)保存，冷藏運送至實驗室
腦脊液 2ml~5 ml, 床旁接種于血培養(yǎng)瓶
血液
1~數(shù)周 腹痛、腹瀉、便秘、頭痛、嗜睡、潰瘍，癥狀輕重不一，有時無癥狀 溶組織阿米巴 糞便 新鮮無尿液混雜的糞便，保溫保濕，室溫下30分鐘內(nèi)檢查
3~6月 情緒不安，失眠，饑餓，食欲不振，體重減輕，腹痛，可伴有腸胃炎 牛帶絳蟲，豬帶絳蟲 糞便
新鮮無尿液混雜的糞便，干燥潔凈容器保存，當天送檢可常溫保存，次日送檢需4℃保存，不能冰凍
神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（視覺障礙，眩暈，刺痛，麻痹）
10 分鐘~2 小時
(一般在30分鐘內(nèi)) 頭暈、頭痛、乏力、惡心、嘔吐、多汗、胸悶、視物模糊、瞳孔縮小等；中毒明顯者可出現(xiàn)肌束震顫等煙堿樣表現(xiàn)；嚴重者可表現(xiàn)為肺水腫、昏迷、呼吸衰竭、腦水腫 有機磷酸酯類殺蟲劑 尿液 采樣量300ml~500ml，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶盛放
血液 5ml～10ml，使用具塞的肝素抗凝試管盛放，干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
10分鐘~6小時（神經(jīng)精神型、胃腸炎型）

6~24小時（肝臟損害型，少數(shù)在0.5小時內(nèi)發(fā)�。� 神經(jīng)精神型：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；瞳孔縮小、多汗、流涎、流淚，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚、心動過緩等；嚴重者可出現(xiàn)呼吸困難、昏迷等，并可伴有譫妄、被害妄想、攻擊行為等精神癥狀

胃腸炎型：無力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣瀉等

肝臟損害型：早期可有惡心、嘔吐、腹瀉等。多數(shù)中毒者經(jīng)1~2天的“假愈期”后，谷丙轉(zhuǎn)氨酶升高，再次出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹部不適、納差，并有肝區(qū)疼痛、肝臟腫大、黃疸、出血傾向等。少數(shù)可出現(xiàn)肝性腦病、呼吸衰竭、循環(huán)衰竭。少數(shù)病例可有心律失常、少尿、尿閉等 鵝膏屬的有毒蘑菇 嘔吐物、洗胃液 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍
10分鐘~3 小時 早期表現(xiàn)為手指和腳趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感覺麻木，繼而全身麻木，嚴重時出現(xiàn)運動神經(jīng)麻痹，四肢癱瘓，共濟失調(diào)，言語不清、失聲、呼吸困難、循環(huán)衰竭、呼吸麻痹；還可有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、血壓下降、心律失常等 河豚毒素
30分鐘~3小時 表現(xiàn)為副交感神經(jīng)抑制和中樞神經(jīng)興奮癥狀，如口干、吞咽困難、聲音嘶啞、皮膚干燥、潮紅、發(fā)熱，心動過速、呼吸加深、血壓升高、頭痛、頭暈、煩燥不安、譫妄、幻聽、幻視、神志模糊、哭笑無常、便秘、瞳孔散大、肌肉抽搐、共濟失調(diào)或出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐等，嚴重患者可昏迷，甚至死亡 曼陀羅（莨菪堿）
初期:30mim~數(shù)小時

后期(病重期):1~2周 初期：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、食欲不振、流涎、口內(nèi)金屬味，頭痛、頭暈、失眠、乏力、多汗
后期（病重期）：厭食、口渴、消瘦、全身乏力，可發(fā)熱；四肢發(fā)麻、持物不穩(wěn)、行走困難，下運動神經(jīng)元障礙（軟癱），或上運動神經(jīng)元障礙（硬癱）；多語、遺忘、幻覺等精神癥狀；不同程度意識障礙、抽搐。還可出現(xiàn)共濟失調(diào)等小腦癥狀；以及視神經(jīng)萎縮、向心性視野縮小、咀嚼無力、張口困難多發(fā)性腦神經(jīng)障礙等。同時還可伴有不同程度的腎臟、心臟、肝臟及皮膚損害等 有機汞化合物 尿液
血液
頭發(fā) 干燥潔凈容器（PVC塑料容器）、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
1~6小時 刺痛和麻木，腸胃炎，溫度感覺異常，頭暈，口干，肌肉痛，瞳孔散大，視物模糊，手足麻木，口周感覺異常，冷熱感覺倒錯 雪卡毒素
12~24小時（少數(shù)長達48~72小時）
口服純甲醇中毒最短僅40分鐘，同時飲酒或攝入乙醇潛伏期可延長 輕者可出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、視物模糊等癥狀；較重者可表現(xiàn)為輕至中度意識障礙，或視乳頭充血、視乳頭視網(wǎng)膜水腫或視野檢查有中心或旁中心暗點，或輕度代謝性酸中毒；嚴重者則出現(xiàn)重度意識障礙，或視力急劇下降，甚至失明或視神經(jīng)萎縮，或嚴重代謝性酸中毒 甲醇 血液 采樣量≥10ml，使用具塞的抗凝試管盛放，干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
尿液 采樣量≥50ml，使用具塞或加蓋的塑料瓶，保存和運輸條件同上
1~7天 頭暈、乏力、視物模糊、眼瞼下垂、復視、咀嚼無力、張口困難、伸舌困難、咽喉阻塞感、飲水嗆咳、吞咽困難、頭頸無力 肉毒梭菌及其毒素 血清 采樣量10ml, 冷藏保存運送，如長時間運輸，可冷凍
糞便 采樣量25g，或使用無菌水灌腸后收集15 ml 排泄物,冷藏保存運送
嘔吐物 采樣量25g,冷藏保存運送
1~4天 主要侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)。急性中毒早期可僅有輕度神經(jīng)系統(tǒng)癥狀或過度興奮表現(xiàn)。不同的有機錫化合物還可引起不同的局部癥狀。如：可引起眼、鼻、咽喉刺激癥狀，接觸性皮炎，三丁基錫化合物可引起灼傷等
三甲基錫中毒主要表現(xiàn)為記憶障礙、焦慮、憂郁、易激惹、定向障礙、食欲亢進、癲癇樣發(fā)作等，以及眼球震顫、共濟失調(diào)等，還可伴有耳鳴、聽力減退
三乙基錫、四乙基錫中毒，早期主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、出汗、惡心、嘔吐、食欲減退、心動過緩。頭痛早期呈陣發(fā)性，后期為持續(xù)性，可十分劇烈。部分病例伴有精神障礙。較重時可表現(xiàn)為心率明顯減慢(<50次/分)、頻繁嘔吐、劇烈頭痛、血壓迅速升高等。嚴重者可突然昏迷、抽搐、呼吸停止 有機錫化合物 胃內(nèi)容物
血
尿液 干燥潔凈容器（最好用玻璃容器）、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
過敏癥狀（面部紅癢）
10 分鐘~3 小時 頭痛，頭暈，惡心，嘔吐，口干，皮膚潮紅，可有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，蕁麻疹、四肢麻木等 組胺（鯖亞目魚） 嘔吐物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
15分鐘~2小時 口唇麻木，刺痛感，面紅，頭暈，頭痛，惡心 谷氨酸鈉（味精）
出現(xiàn)全身感染的癥狀（發(fā)熱，發(fā)冷，疲倦，虛脫，疼痛，腫脹，淋巴結(jié)）
4~28天
（平均9天） 腸胃炎，發(fā)熱，眼睛周圍水腫，出汗，肌肉痛，寒戰(zhàn)，大汗，乏力，呼吸困難，心力衰竭 旋毛蟲 血清或肌肉組織（活檢） 干燥潔凈容器保存，當天送檢可常溫保存，次日送檢需4℃保存，不能冰凍
10~13天 發(fā)熱，頭痛，肌肉痛，皮疹 弓形蟲 淋巴結(jié)活檢術
血液
胃腸道和/或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀
數(shù)分鐘~20分鐘 唇、舌、指尖、腿、頸麻木，運動失調(diào)、頭痛、嘔吐、呼吸困難，重癥者呼吸肌麻痹死亡 麻痹性貝類中毒（PSP） 嘔吐物
胃內(nèi)容物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
數(shù)分鐘~數(shù)小時 唇、舌、喉嚨和手指麻木，肌肉痛，頭痛；冷熱感覺倒錯，腹瀉，嘔吐 神經(jīng)毒性貝
類中毒
（NSP）
30分鐘~3小時 惡心，嘔吐，腹瀉，腹痛，寒顫，頭痛，發(fā)熱 腹瀉性貝類中毒（DSP）
24小時~48小時 嘔吐，腹瀉，腹痛，神志不清，失憶，失去方向感，驚厥，昏迷 失憶性貝類中毒（ASP）
10~30分鐘 頭暈、頭痛、乏力、視物模糊、惡心、流涎、多汗、瞳孔縮小等，少部分患者可出現(xiàn)面色蒼白、上腹部不適、嘔吐和胸悶，以及肌束顫動等。嚴重者可出現(xiàn)肺水腫、腦水腫等 氨基甲酸酯類殺蟲劑 血液
嘔吐物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
最短15分鐘，平均1~2小時，最長4~5小時 咽喉及食管燒灼感、腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉呈米湯樣或血樣。嚴重者可致脫水、電解質(zhì)紊亂、休克
重度中毒者可有急性中毒性腦病表現(xiàn)，嚴重者尚可因中毒性心肌損害引起猝死，并可出現(xiàn)中毒性肝病
中毒后1~3周可發(fā)生遲發(fā)性神經(jīng)病，表現(xiàn)為肢體麻木或針刺樣感覺異常、肌力減弱等，之后尚可出現(xiàn)感覺減退、腓腸肌痙攣疼痛、手足多汗、踝部水腫等
急性中毒一周后可出現(xiàn)糠秕樣脫屑、色素沉著等皮膚改變。40~60天后指趾甲可出現(xiàn)Mees紋等 砷的化合物 血液
尿液
嘔吐物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
最短15~30分鐘，一般為1~3小時 氟化鈉：迅速出現(xiàn)劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，吐瀉物常為血性。嚴重者可發(fā)生腦、心、腎、肺等多臟器功能衰竭，甚至可在2～4小時內(nèi)死亡
氟硅酸鈉：惡心、嘔吐、胃部燒灼感、腹痛、腹瀉等癥狀，繼而發(fā)生不同程度的胸悶、心悸、眩暈、氣促等；中毒明顯者口唇發(fā)紺、血壓下降、抽搐、上消化道出血；嚴重者可有肺、肝、腎臟器的損害，并可引起休克、多臟器功能衰竭和猝死 氟的無機化合物 尿液
血液
嘔吐物 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
最短10~15分鐘，一般30分鐘~2小時，最長4~7小時 惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、無力、口干、流涎，可有發(fā)熱、顏面潮紅 霉變谷物中嘔吐毒素
多數(shù)<30分鐘（毒鼠強、毒鼠硅等）

30分鐘~2小時（氟乙酰胺、氟乙酸鈉及甘氟等） 頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、四肢無力等癥狀，可有局灶性癲癇樣發(fā)作；重者癲癇樣大發(fā)作，或精神病樣癥狀，如幻覺、妄想等；嚴重者癲癇持續(xù)狀態(tài)，或合并其他臟器功能衰竭 致痙攣殺鼠劑（毒鼠強、氟乙酰胺、氟乙酸鈉、毒鼠硅、甘氟等） 嘔吐物
胃內(nèi)容物 采樣量50g~100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密閉盛放，加少量100g/L氫氧化鈉將氰化物加以固定，干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
血液
采樣量≥10ml，使用具塞或加蓋的塑料瓶；測定血漿中的毒鼠強，血液樣品采集后立即用3000rpm/分鐘離心，移取上層血漿，保存和運輸條件同上
30分鐘~2小時 輕度：頭暈、眼花、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、疲乏無力、發(fā)熱
重度: 昏迷、嗜睡、眼球腫脹、震顫、痙攣，可因中樞神經(jīng)麻痹而死亡 毒麥
30分鐘~4小時 一般出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，常伴有出汗、口干、手足麻木、全身乏力、抽搐，部分有發(fā)熱
輕度：胸悶、頭暈
重度：肝、腎、肺、心等臟器損害，可出現(xiàn)蛋白尿、血尿、血便；肝、肺功能異常；間質(zhì)性肺水腫，血氣分析異常；心慌、心肌酶升高、心電圖異常，可因心臟麻痹而死亡 桐油
30分鐘~12小時
（一般1~2小時） 一般在食后1~2小時內(nèi)出現(xiàn)癥狀，初覺苦澀，有流涎、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、全身無力、呼吸困難、煩躁不安和恐懼感、心悸，嚴重者昏迷、意識喪失、紫紺、瞳孔散大、驚厥，可因呼吸衰竭致死。部分患者還可出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)病，主要為雙下肢肌肉弛緩無力、肢端麻木、觸覺痛覺遲鈍等癥狀 氰甙
（苦杏仁、木薯、桃仁） 嘔吐物
胃內(nèi)容物 采樣量50g~100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密閉盛放，加少量100g/L氫氧化鈉將氰化物加以固定，干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
尿液 采樣量≥50ml，使用具塞或加蓋的塑料瓶保存和運輸條件同上
1~4小時，最長8~12小時 輕度：頭暈、口渴、咽干、口麻
中度：多言、哭笑無常、惡心、嘔吐、幻覺、嗜睡、步態(tài)蹣跚、四肢麻木、心率加快、視物不清、復視、瞳孔略大
重度：昏睡，瞳孔明顯散大，可出現(xiàn)精神失常 大麻油
1~12小時
（一般為2~4小時） 咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、上腹部疼痛、腹瀉等，嚴重者有耳鳴、脫水、體溫升高、煩躁不安、譫妄、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐，可因呼吸麻痹致死 發(fā)芽馬鈴薯（龍葵素） 嘔吐物
胃內(nèi)容物
干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
2~4小時 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；部分可有頭暈、頭痛、胸悶、心悸、乏力、四肢麻木，甚至電解質(zhì)紊亂等 菜豆（皂甙，植物凝集素）
2~8 小時 嘔吐、頭昏、視力障礙、眼球偏側(cè)凝視、陣發(fā)性抽搐（表現(xiàn)為四肢強直、屈曲、內(nèi)旋、手呈雞爪狀）、昏迷 變質(zhì)甘蔗
（節(jié)菱孢及3-硝基丙酸） 變質(zhì)甘蔗 燥潔凈容器、冷藏保存，
24小時內(nèi)（多數(shù)1~3小時），偶有2~3天 中樞神經(jīng)系統(tǒng)障礙為主要表現(xiàn)，有頭痛、頭暈、乏力、失眠、精神不振、煩躁、復視、共濟失調(diào)，可有恐懼表現(xiàn)，嚴重者意識障礙、昏迷、抽搐等
鼻咽部發(fā)干、咽部充血、咳嗽、氣短、胸悶、發(fā)紺，以及發(fā)熱、畏寒等，嚴重者出現(xiàn)肺水腫
惡心、頻繁嘔吐，嘔吐物有特殊電石氣臭味，食欲不振，上腹部燒灼痛，腹脹；少數(shù)病例有腹瀉、黃疸及肝功能異常
早期出現(xiàn)血壓降低、休克，可見心肌損害及心律不齊
少數(shù)病人有血尿、蛋白尿，個別嚴重者出現(xiàn)少尿、急性腎功能衰竭 磷的無機化合物 嘔吐物
血液
尿液 干燥潔凈容器、冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍（保持樣品不變質(zhì)）
一般為1~3天 鼻衄、牙齦出血、皮膚瘀斑及紫癜等癥狀；中毒明顯者可進一步出現(xiàn)血尿、或便血、或陰道出血、或球結(jié)膜出血等；嚴重者可出現(xiàn)消化道大出血、或顱內(nèi)出血、或 咯血等 抗凝血類殺鼠劑（溴敵隆，殺鼠靈，殺鼠醚，殺它仗以及敵鼠、氯敵鼠，殺鼠酮等） 嘔吐物
胃內(nèi)容物 采樣量50g～100g，使用具塞玻璃瓶或聚乙烯瓶密閉盛放，應冷藏保存，如長時間運輸，可冷凍
血液 采樣量應10ml以上，使用具塞的抗凝試管盛放，保存和運輸條件同上
注：1. Cary—Blair運送培養(yǎng)基適合于腸道樣本的保存運送。采集肛拭子標本時，必須使用運送培養(yǎng)基，采樣拭子必須插入運送培養(yǎng)基半固體層內(nèi)，以防干燥。2. Stuart運送培養(yǎng)基（或Amies亦可）能保持需要復雜營養(yǎng)的菌群的活性。采集鼻拭子標本時，必須使用運送培養(yǎng)基。采樣拭子必須插入運送培養(yǎng)基半固體層內(nèi)，以防干燥。


附錄6 描述性流行病學分析中流行曲線的應用

流行曲線用于描述事故發(fā)展所處的階段，分析疾病的傳播方式，推斷可能的暴露時間，提供病因假設線索，反映控制措施的效果。
一、 描述暴露模式類型
根據(jù)繪制的流行曲線形狀特點，分析事故的暴露模式特點，分析疾病的傳播方式。暴露模式分為：點源暴露、持續(xù)同源暴露、間歇同源暴露及人-人接觸傳播等。
（1）點源暴露流行曲線表現(xiàn)為發(fā)病時間高度集中，曲線快速上升后快速下降（或拖尾狀緩慢下降），高峰持續(xù)時間較短。首例與末例間隔的時間間隔小于疾病的最長潛伏期與最短潛伏期之差的1.5倍（約＜1.5倍平均潛伏期）。舉例見圖1。

圖1 點源暴露流行曲線
（2）持續(xù)同源暴露流行曲線也顯示曲線快速上升，但高峰后伴隨的是高峰平臺，且高峰平臺期的持續(xù)時間取決于暴露的持續(xù)時間，首例與末例間隔的時間間隔超過疾病的最長潛伏期與最短潛伏期之差的1.5倍（約>1.5倍平均潛伏期）。舉例見圖2。


圖2 持續(xù)同源暴露流行曲線
（3）間歇同源暴露流行曲線與持續(xù)同源暴露相似，但可能因暴露的暫時性消除而下降，隨暴露再度出現(xiàn)而上升，高峰間隔時間取決于暴露出現(xiàn)的時間間隔。舉例見圖3。

圖3 間歇同源暴露流行曲線

（4）人-人接觸傳播指病原體在易感者之間傳播，往往也表現(xiàn)為連續(xù)傳播，流行曲線顯示緩慢上升，可出現(xiàn)一系列不規(guī)則的峰，提示傳播的代數(shù)，前幾代病例兩峰之間的時間間隔均相等，約等于疾病的平均潛伏期。舉例見圖4。

圖4 人-人接觸傳播流行曲線

（5）除上述四種暴露以外，還可能存在包含上述多種暴露的混合暴露。如點源暴露后，病例通過人-人接觸引起二代病人發(fā)病，流行曲線表現(xiàn)為在點源暴露或持續(xù)同源暴露的高峰出現(xiàn)后，間隔大約一個平均潛伏期后，出現(xiàn)另一個發(fā)病小高峰。舉例見圖5。

圖5 混合暴露流行曲線

二、計算潛伏期
在致病因子未知而暴露于致病因子的時間（暴露時間）和病例首次出現(xiàn)癥狀或體征的時間（發(fā)病時間）明確時，可根據(jù)暴露時間和發(fā)病時間直接計算每個病例的潛伏期，在所有病例潛伏期基礎上，計算疾病的潛伏期范圍（最短和最長潛伏期）及平均潛伏期（中位數(shù)）。舉例見圖6，最短潛伏期為3小時，最長潛伏期為7小時，平均潛伏期（中位數(shù)）為4小時。

圖6 疾病的潛伏期計算

三、推算可能暴露時間
致病因子已知而流行曲線提示點源暴露時，可根據(jù)疾病的最短、最長和平均潛伏期，分別推算可能暴露時間，舉例見圖7-1。


圖7-1致病因子已知的點源暴露推算可能暴露時間

在致病因子未知而流行曲線提示為點源暴露時，可根據(jù)發(fā)病時間的中位數(shù)向前推首末例的發(fā)病時間間隔（約為一個平均潛伏期），估算可能暴露時間，舉例見圖7-2。



圖7-2 致病因子未知的點源暴露估算可能暴露時間










附錄7 分析性流行病學研究的資料分析方法

一、RR值計算
假設某村80人參加聚餐后發(fā)生食物中毒，對其中的75人進行個案調(diào)查，收集發(fā)病和聚餐時各種食物的進食情況。采用四格表計算每種食物的RR值和95%的可信區(qū)間（CI）。進食香草冰淇淋的罹患率與未進食者的罹患率存在統(tǒng)計學差異，計算結(jié)果及方法見表1。
表1 食用香草冰淇淋的2×2表（隊列研究）
香草冰淇淋 發(fā)病 未發(fā)病 合計 罹患率（%）
食用 43 11 54 79.6
未食用 3 18 21 14.3
合計 46 29 75 61.3
（RR=79.6/14.3=5.6，95%CI=1.9-16）
二、OR值計算
假設某中學發(fā)生一起金黃色葡萄球菌腸毒素所致的食物中毒。該校1300名學生食用早餐后，陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、腹痛等癥狀，早餐食譜為牛奶、蛋糕、煎雞蛋、大米粥、油條、涼拌大頭菜。經(jīng)病例搜索共有248名學生符合病例定義（疑似病例80例，可能病例148例，確診病例20例）。
為進一步明確可疑食品，在進食早餐的可能和確診病例中隨機選擇100例作為病例組，在進食過早餐的健康學生中隨機選擇100名學生作為對照組。采用四格表計算各種食品的OR值和95%CI。病例組與對照組進食牛奶或蛋糕的比例，均存在統(tǒng)計學差異，計算結(jié)果及方法參見表2-1和2-2。
表2-1 食用牛奶的2×2表（病例對照研究）
牛奶 病例組 對照組 合計
食用 74 42 116
未食用 26 58 84
合計 100 100 200
（OR=74×58/26×42=3.9，95%CI=2.1-7.5）
表2-2 食用蛋糕的2×2表（病例對照研究）
蛋糕 病例組 對照組 合計
食用 80 40 120
未食用 20 60 80
合計 100 100 200
（OR=80×60/20×40=6.0，95%CI=3.1-12）
三、分層分析
分層分析是探討兩種不同的暴露因素與疾病聯(lián)系的有效方法，分析2個以上暴露因素與疾病聯(lián)系時，多采用多因素分析方法。在上述病例對照研究的實例中，單因素分析顯示牛奶和蛋糕2種食物均為可疑食品，可采用2×4表的分層分析，參見表3；或采用Mantel-Haenszel分層分析，參見表4-1和表4-2。
2×4表的分層分析結(jié)果顯示，單獨食用蛋糕有統(tǒng)計學意義，單獨食用牛奶無統(tǒng)計學意義，食用蛋糕是發(fā)病的危險因素。
表3進食牛奶和蛋糕的2×4表分層分析的結(jié)果
牛奶 蛋糕 病例組 對照組 OR 95%CI
食用 食用 72 36 6.0 2.9-12
食用 未食用 2 6 1.0 0.09-6.3
未食用 食用 8 4 6.0 1.4-27
未食用 未食用 18 54 參照組

Mantel-Haenszel分層分析結(jié)果顯示，無論是否是否食用牛奶，食用蛋糕均有統(tǒng)計學意義，且調(diào)整后的OR值有統(tǒng)計學意義；無論是否食用蛋糕，食用牛奶均無統(tǒng)計學意義，且調(diào)整后的OR值無統(tǒng)計學意義，食用蛋糕是發(fā)病的危險因素。
表4-1按是否食用牛奶進行分層分析的結(jié)果
蛋糕 食用牛奶 未食牛奶
病例 對照 OR 95%CI 病例 對照 OR 95%CI
食用 72 36 6.0 0.99-63 8 4 6.0 1.4-30
未食用 2 6 18 54
合計 74 42 26 58
（調(diào)整OR=6.0，95%CI=2.0-19）
附表4-2按是否食用蛋糕進行分層分析的結(jié)果
牛奶 食用蛋糕 未食蛋糕
病例 對照 OR 95%CI 病例 對照 OR 95%CI
食用 72 36 1.0 0.21-4.0 2 6 1.0 0.09-6.3
未食用 8 4 18 54
合計 80 40 20 60
（調(diào)整OR=1.0，95%CI=0.32-3.0）
四、劑量反應關系
病例對照研究或隊列研究中，OR值或RR值隨著可疑食品進食數(shù)量的增加而增大，且趨勢卡方檢驗有統(tǒng)計學意義，則認為食用可疑食品與發(fā)病之間存在劑量反應關系。在劑量反應關系分析時，可疑食品的進食數(shù)量應設定3組及以上，且不包括未進食組。
假設某餐館發(fā)生了因進食生蠔引起的副溶性弧菌食物中毒，對病例食用生蠔的數(shù)量與發(fā)病的關聯(lián)性進行了劑量反應關系的分析，結(jié)果顯示，隨著進食生蠔的數(shù)量增加，病例發(fā)病的可能性增大，且趨勢卡方檢驗有統(tǒng)計學意義，參見表5。
表5 劑量反應關系分析結(jié)果
食用生蠔數(shù)
（只） 人數(shù) 暴露率（%） OR 95%CI
病例
（n=51） 對照（n=33） 病例 對照
＞12 25 4 49 12 19 3.9-99
7-12 20 11 39 33 5.5 1.5-21
1-6 6 18 12 55 參照組
（趨勢χ2=20，P<0.001）